Hvordan slakte en kylling riktig og bearbeide kadaveret?

Kyllingslakting begynner med forberedelse og slutter med bearbeiding. Hele denne prosessen krever overholdelse av en rekke regler, ellers kan det resulterende kjøttet være av dårlig kvalitet, for eksempel på grunn av forråtnelsesprosesser som oppstår i tarmene. Så, hvordan forbereder og slakter du en kylling, og fjerner deretter fjærene og slakt kadaveret, det finner vi ut mer om.

Utvalg av fjærfe og klargjøring til slakting

Først er det nødvendig å velge fuglene for slakting. En erfaren bonde kan avgjøre med egne øyne hvilke kyllinger som er egnet for slakting, men nybegynnere bør basere valget sitt på fuglens vekt – den bør være minst 2–2,5 kg. Egnede fugler bør fanges fra flokken og overføres til et separat anlegg 24 timer før slakting. De bør holdes i henhold til følgende regler:

• Omtrent 24 timer før slakting, gi kyllingene hvetekli eller rugmel (omtrent 25 % av hovedfôret). Deretter faster kyllingene. Det bør bemerkes at noen bønder bruker en annen metode for å fremskynde fordøyelsen hos fjørfe: administrere en 2 % Glaubersaltløsning 24 timer før faste.
• Før slakting, ikke fôr kyllingene i omtrent 18 timer for å rense tarmene og magen.
• Sørg for at kyllinger får i seg tilstrekkelig væske, da det bidrar til å rense fordøyelseskanalen, fordøye fôravfall og holde på vann i musklene. I tillegg vil det å frata fugler væske føre til vekttap.

For å få fordøyelsen hos kyllinger ytterligere påskyndet, slår noen bønder av lyset kvelden før slakting. Mørket forvirrer kroppen deres, noe som fremskynder fordøyelsen av matrester. Vannskålene må holdes fulle i løpet av denne tiden.

Krav til slaktestedet

Slakteområdet må forberedes på forhånd. Det må være strengt i samsvar med hygieniske standarder. Dette vil kreve:

• vask bord, vegger og gulv med 2 % blekemiddel;
• behandle instrumentene ved å koke dem i omtrent 15 minutter;
• desinfiser fjærfjerningsmaskinen;
• vask spesialklærne som skal brukes under slakting (forkle og kjortel).

Lokalet må rengjøres før og etter slakting.

Erfarne bønder utstyrer området der fjærfe slaktes med følgende gjenstander:

• kroker som er festet til veggen slik at kyllinger kan henges på dem;
• bord;
• en stor kjele;
• slaktekjegle;
• med en bøtte eller et basseng;
• med en cellofanpose eller klut;
• verktøy (øks, skarpe kniver, sløyegafler);
• et kjøleskap med fryser og et røykeri for å oppbevare kjøttet senere.

Det er også lurt å lage rikelig med vann på forhånd for å skylle de bearbeidede kadaverne, samt rengjøre oppvasken, verktøyene, bordene og veggen. Du trenger også varmt vann (rundt 90 °C) for å skålde fuglene før du plukker dem, om nødvendig.

Slaktemetoder

Det finnes flere teknikker for slakting av kylling, og valget av disse bør gjøres avhengig av hvor lenge kjøttet skal lagres. Hvis for eksempel kjøttet ikke skal lagres lenge før tilberedning, anbefaler fjørfebønder en relativt enkel metode: å fjerne fuglens hode med en kløyve (øks). Hvis kjøttet skal lagres lenge, bør slaktingen utføres eksternt. La oss undersøke hver teknikk separat.

Fjerning av hode

Den mest populære metoden innebærer å fjerne kyllingens hode med en øks. Kyllingen dør vanligvis umiddelbart, så denne metoden anses som ganske human. Prosedyren er enkel, så enhver bonde kan håndtere den. Slik gjør du:

1. Plasser fuglen på en stubbe og hold den godt fast for å hindre at den slipper unna. Hvis du mangler nødvendig erfaring, kan du i utgangspunktet få en annen person til å holde fuglen for deg.
2. Sving og slå kløyven midt på halsen. For å unngå å torturere fuglen er det viktig å hogge av hodet den første gangen.
3. Selv uten hode kan fuglen begynne å slite og få krampetrekninger. På dette tidspunktet er det viktig å ikke slippe taket i den.
4. Når hodet er avskåret, heng kyllingen etter beina på en krok og plasser en bøtte under for å samle opp blodet.

Denne teknikken gjør at fuglen kan skjæres gjennom luftveiene, noe som forårsaker umiddelbar død uten at fuglen rekker å føle smerte. Denne metoden har imidlertid også en ulempe: kyllingkjøtt kan ikke lagres over lengre tid, ettersom de åpne snittene i halsen lar mikrober komme inn og føre til at det raskt blir dårlig.

Intern metode ("i splitten")

Denne metoden innebærer rask fjerning av blod, noe som resulterer i kjøtt av høy kvalitet med et utmerket salgbart utseende. Metoden innebærer å slakte fuglen gjennom en kløft, som utføres i henhold til følgende instruksjoner:

1. Bedøv fuglen med et kraftig slag mot hodet med en sløv, tung gjenstand. Denne prosedyren er obligatorisk ved slakting av store kyllingraser. Ved slakting av små fugler er bedøving valgfritt, men det kan gjøres av humane årsaker.
2. Bruk venstre hånd til å gripe tak i fuglens hode og vri deretter nebbet mot deg, det vil si i den retningen du planlegger å slakte den fra.
3. Med en skarp bevegelse med høyre hånd, stikk en lang, smal og godt skjerpet kniv inn i kyllingens nebb, og klipp forbindelsen mellom de to venene – halsvenen og pontinvenen. Snittet kan gjøres med saks med spisse spisser.
4. Trekk instrumentet mot deg og injiser til høyre og litt nedover for å nå fremre lillehjerne gjennom ganefissuren. Disse enkle manipulasjonene vil avslappe fuglens muskler, fremskynde blødningen og gjøre det lettere å plukke fjærene, ettersom de ikke vil klamre seg tett til huden.
5. Heng fuglen opp ned og plasser et fat under for å samle opp eventuelt gjenværende blod.
6. Etter blødning, stikk en tøypinne eller bomullsdott inn i nebbet for å absorbere eventuelt gjenværende blod.

Den interne slaktemetoden brukes heller ikke i tilfeller der det tiltenkte resultatet er kjøtt til langtidslagring.

Ekstern metode

Mange bønder bruker oftere den eksterne slaktemetoden, spesielt når de slakter store kyllinger, inkludert broilere. Denne metoden produserer salgbart kjøtt som kan lagres lenge. Dette er fordi ekstern slakting bare krever små snitt, noe som hindrer bakterier i å trenge inn i fuglen og forurense kjøttet.

Det er verdt å merke seg at ekstern slakting av kyllinger kan gjøres enten ensidig eller tosidig. Hver metode har sine egne nyanser, så det er verdt å vurdere begge instruksjonene.

Ensidig slakting ved bruk av den eksterne metoden utføres i følgende rekkefølge:

1. Grip fuglens hals med venstre hånd, nærmere hodet.
2. Ta en skarp kniv i høyre hånd og lag et snitt på 1,5–2 cm. Det optimale stedet for snittet er 2 cm under venstre øreflipp. Stikk kniven dypere inn for å nå og skille blodstrømningsbanene – de jugulære (venøse) og arterielle (ansikts- og halspulsårene).

Den tosidige metoden utføres i henhold til følgende instruksjoner:

1. Grip tak i fuglens hals med venstre hånd.
2. Ta en kniv eller saks i høyre hånd og stikk hull i kyllingskinnet på et punkt som er 1 cm under øreflippen.
3. Rett bladet mot høyre for å kutte både halspulsårene og halsvenene samtidig. Dette sikrer at kniven går rett gjennom. For å utføre de nødvendige manipulasjonene i én bevegelse, må bladet være helt skarpt. Den optimale skjæredybden er opptil 1,5 cm.

Uansett metode for ekstern slakting, vil arbeidsplassen ikke bli flekket med blod etter at den er utført, siden det ikke er blodsprut.

Påføring av kjeglen

Hjemme kan du bruke en spesiell kjegleformet innretning laget av metall til å slakte fjærfe. Heng den opp, og stikk deretter kyllingens hode gjennom bunnåpningen. Denne innretningen holder fuglen sikkert på plass, og hindrer den i å flakse med vingene og skade seg. En bøtte kan plasseres under for å samle opp blodet etter slakting. Slakting kan utføres med saks eller kniv ved hjelp av en av teknikkene beskrevet ovenfor.

Hva er egentlig en slaktekjegle for fjærkre? Du kan se det tydelig i følgende video:

Metoder for plukking av fjærfe

Etter slakting og avblødning av fuglen må fjærene plukkes raskt og effektivt. Denne prosedyren blir betydelig vanskeligere hvis fuglen har blitt avkjølt. Plukkingen kan gjøres manuelt eller ved hjelp av en spesiell innretning.

Manuelle metoder

Det finnes flere metoder som brukes for å fjerne kyllingfjær manuelt:

• Etter at blodet har rennet ut, plasser kadaveret på et brett og begynn å palpere det. Beveg deg i følgende rekkefølge: hale, vinger, rygg og bryst, nakke og bein. For å unngå å skade huden, plukk et lite antall fjær om gangen.
• Etter slakting, legg kyllingskroget i en bøtte med kokende vann i 30–40 sekunder, ha det deretter over i en bolle og begynn å palpere. Det anbefales ikke å legge skroget i bløt lenger enn dette, da skinnet kan koke, noe som gjør plukkingen mye vanskeligere. Fjern fjær og dun på samme måte som kaldplukking. For å gjøre fjærfjerningen enklere anbefales det å plukke dem i fjærenes vekstretning. Denne metoden brukes best når man slakter høner beregnet på eggproduksjon. Disse hønene er vanligvis eldre, så fjærene deres sitter godt fast.
  

  Denne typen palpasjon vil avgi en ubehagelig lukt, så prosedyren bør utføres utendørs, ikke innendørs.

• Legg den drenerte fuglen i varmt vann i 30 sekunder, og legg den deretter i en forseglet plastpose i 15 minutter. Dette skaper et dampbad, som hjelper huden å mykne opp. Fjern deretter fjærene i rekkefølgen beskrevet ovenfor. Denne metoden reduserer plukketiden betydelig.
• Etter at blodet har rent ut, pakk kyllingen inn i et klede. Legg et dampstrykejern over det og slå på dampinnstillingen. Varm kyllingskroget med damp. Porene i huden vil åpne seg, slik at fjærene blir lettere å fjerne.

Metodene som er oppført er egnet for bearbeiding av ikke mer enn 2–3 fugler, ettersom hver kylling tar omtrent 30 minutter. Ved storskala slakting bør mekaniske metoder brukes.

Mekanisk metode

Dette gjøres ved hjelp av en spesiell innretning, en roterende børste med silikonbørstehår. Kattens kropp holdes tett inntil den og roteres forsiktig mens børstehårene, eller fingrene, roterer for å fjerne loen.

Palpasjonsprosessen tar kort tid, men det er én ulempe: mekanisk fjerning av fjær kan noen ganger skade huden. Hvis fuglen ikke selges, vil dette ikke forårsake noen bekymringer. Men hvis kadaveret forberedes for salg, må man være ekstremt forsiktig for å unngå å skade dets salgbare utseende.

Fjerning av gjenværende avføring og svie

Denne prosedyren kalles «toalettbehandling av kadaveret». For å gjøre dette, trykk på fuglens buk samtidig som du bytter papirpinne i munnen for å absorbere eventuelle gjenværende blodpropper. Hvis avføring kommer på kyllingens ben, skyll dem med vann uten å berøre selve kroppen.

Etter stell, svi fuglen for å fjerne de fine fjærene. En gassbrenner kan brukes til dette. Hvis en ikke er tilgjengelig, kan sviingen gjøres over bål. Gni fuglen med mel først, da dette vil bidra til å fjerne sot fra huden raskere. Når all dunen er fjernet, skyll kyllingen. Dette vil føre til at den blir rosa.

Bearbeiding av kadaveret

Når alle fjærene er fjernet, er det på tide å sløye kadaveret. Denne komplekse prosedyren utføres i henhold til følgende instruksjoner:

1. Avkjøl kyllingskroget i kaldt vann i 10 minutter. Ellers vil kapillærene fylles med blod, slik at skroget får en ubehagelig mørk farge.
2. Plasser fuglens mage opp.
3. Lag et sirkulært snitt i kloakken, og deretter et stort langsgående snitt, som hos voksne fugler og unge fugler vanligvis er 4 cm.
4. Fjern innvollene, start med tarmene og kloakken. Fjern galleblæren svært forsiktig, ellers kan den bli skadet. Hvis dette skjer, vil gallen spre seg i hele slaktkroppen, og kjøttet må kastes, da det vil smake bittert.
5. Av alle innvollene som er fjernet, spar leveren, hjertet og magen. Dette vil kreves forsiktig og uten å rive magen fra enden av tolvfingertarmen. Det anbefales å kaste de gjenværende innvollene eller gi dem til kjæledyr.
6. Skyll hjertet og leveren og bruk dem til diverse retter. Del magen i to med en skarp kniv, fjern eventuelle steiner eller glass, skyll deretter, skåld med kokende vann og fjern det ytterste laget. Først etter disse trinnene kan den brukes i matlaging.
7. Lag et snitt i halsen for å fjerne luftrøret og spiserøret. Lag også et lite hull nær strupehodet for å fjerne avlingen.
8. Etter at du har fjernet de indre organene, skyll kadaveret grundig og tørk det tørt.

Etter bearbeiding er det på tide å la kjøttet "modnes". Dette bør gjøres ved å la det stå i romtemperatur i flere timer. Hvis det tilberedes etter denne prosessen, vil det være saftig og smakfullt.

Oppbevaring av kjøtt

Hvis du planlegger å tilberede kyllingen på noen timer, kan du ganske enkelt legge den i kjøleskapet. For å forhindre at kjøttet tørker ut i løpet av denne tiden, legg det i en plastpose eller pakk det inn i et klede dynket i eddik eller eplecidereddik. Vær forsiktig så du ikke lar kledet tørke ut. For lengre oppbevaring kan du bruke andre metoder:

• FrysingUten den kan fjærkre lagres i maksimalt 3 dager. Du kan fryse hele fuglen eller dele den i biter, ved å separere vingene, lårene, trommestikkene, brystet og ryggen. Om vinteren kan fuglen holdes ute i 24 timer, deretter dyppes i kaldt vann og settes tilbake i friluft. Gjenta denne prosessen flere ganger, pakk deretter kyllingen inn i rent papir og oppbevar den på et kjølig sted.
  

  Kadaveret kan oppbevares i kjelleren, men ikke lenger enn 5 dager. For å forhindre råte, pakk det inn i en ren klut dynket i eddik.

• SaltingHvis kjøttet må lagres lenge, kan kyllingen saltes. For å gjøre dette, lag en saltlakeløsning og sprøyt den inn i kyllingen gjennom nebbet med en sprøyte. Knyt deretter halsen og heng kyllingen opp ned. La den salte i 24 timer, og hell deretter av saltlaken.
• KaldrøykingDel kadaveret i to og dryss over salt. La det stå i 48 timer, og legg deretter en vekt oppå. Herdingen bør fortsette i 3 til 7 dager. Skyll deretter kadaveret, tørk det med et håndkle og røyk det i omtrent 2–3 dager med kald røyking ved 20 °C.
• Varm røykingFor å oppnå dette bør røyketemperaturen holdes på omtrent 80 °C den første timen, deretter reduseres til 40 °C. Røykeprosessen varer i 4 timer. For å fjerne karbonavleiringer og sot anbefales det å tørke av kyllingen med en klut eller et håndkle. Røkt kylling oppbevares svevende, med en lufttemperatur som ikke overstiger 5 °C.

Så det å slakte fjærfe hjemme er ikke den vanskeligste oppgaven, noe som gjør det ganske enkelt for innbyggere på landsbygda og bønder å venne seg til. Det er imidlertid viktig å følge riktige slakte- og bearbeidingsprosedyrer for å sikre kjøtt av utmerket kvalitet med en attraktiv presentasjon.

Ofte stilte spørsmål