Hvordan skjære opp et grisekadaver riktig?

En av de viktigste oppgavene i hjemmegrisehold er å vite hvordan man slakter og slakter en gris riktig. Prosessen er kompleks, og for å få et førsteklasses produkt er det viktig å forstå en rekke nyanser. Selvfølgelig er det like viktig å forstå de riktige slakteprosedyrene og følge dem konsekvent.

Når er det tid for slakting?

Alderen for slakting av en gris er en personlig avgjørelse, da det kan være alt fra en ung grisunge til et dyr på 100 kg. Jo tyngre grisen er, desto mer kjøtt vil den naturligvis produsere. Profesjonelle oppdrettere bruker en kroppsholdsskala, da den lar dem bestemme den optimale balansen mellom vekt og kvalitet. Denne skalaen klassifiserer griser som følger: fett (over 90 kg), bacon og kjøtt (vekt 38 ​​til 86 kg) og grisunge.

Du kan slakte en gris når som helst på året. Vinteren regnes som den mest praktiske årstiden, spesielt hvis du ikke har en stor fryser, ettersom kadaveret kan slaktes og oppbevares utendørs. Om nødvendig kan griser også slaktes om sommeren. I dette tilfellet er det optimale tidspunktet på dagen tidlig om morgenen, før det blir for varmt og insekter angriper.

Hvis det er vind, er det best å utsette prosessen for å forhindre at støv og smuss kommer inn i kjøttet. Ikke slakt kadaveret i regnet, da blir kjøttet vått og blir dårlig. Et overbygd område er spesielt praktisk.

Hvilken gris kan slaktes?

Det er spesielt viktig å være oppmerksom på dyrets reproduksjonssyklus – en gris bør ikke slaktes under brunst, da kjøttets smak påvirkes av påvirkningen av kjønnshormoner. Brunst forekommer hver 18.–24. dag og varer i to dager. Etter dette må grisen vente i ytterligere 10 dager.

Du kan se at en gris er urolig på oppførselen sin. Dyret blir urolig, gnir seg mot veggene og spiser uten appetitt. Kjønnsorganene blir litt hovne og røde, og grisen fryser til i en tildekket stilling når den berøres på korsryggen.

Hvis dyret har fått medisiner (antibiotika, ormemidler og antiparasittmidler), er det viktig å vente i den tidsperioden som er angitt i instruksjonene for medisinene før slakting.

Forberedende aktiviteter

Før slakting kreves det to forberedende trinn. Vi vil se på hvert trinn separat.

Forbereder grisen

En måned før forventet slakting er det verdt å ekskludere fra grisens kosthold matvarer som forringer smaken på kjøttet:

• korn;
• kli;
• fiskeavfall.

Følgende bør inkluderes i kostholdet:

• meieriavfall;
• hvete;
• bygg.

Rett før slakting av et dyr må følgende viktige regler tas i betraktning:

• rengjør grisen med en børste og vask den med varmt vann (det er praktisk å bruke en hageslange);
• Grisens siste fôring bør utføres 12-18 timer før slakting, noe som er nødvendig for fullstendig rensing av tarmene;
• 4 timer før slakting, frata grisen vann.

Disse tiltakene iverksettes for å forbedre smaken på kjøttet. Dessuten er det lettere å lokke et sultent dyr ut av innhegningen ved å tilby det mat.

Før slakting anbefales det å invitere en veterinær til å undersøke dyret og utstede et helsesertifikat. Dette vil bekrefte bondens rett til å selge produktet. Unntaket er dersom grisen slaktes til personlig bruk.

Det er viktig å merke seg at kjøttet fra ukastrerte hanner inneholder hormonet androsteron, som gir en svært ubehagelig lukt når det tilberedes. Av denne grunn selges det ikke kommersielt.

Klargjøring av nettstedet og verktøyene

Avhengig av slaktemetoden og kutting av kadaveret, trenger du:

• en skarp kniv med en bladlengde på minst 15 cm;
• håndsag;
• en bøtte med rent varmt vann;
• en slegge for å bedøve dyret;
• en beholder for oppsamling av blod og en separat beholder for annet innmat;
• gassbrenner eller blåsebrenner;
• film.

Skjæreflaten bør være av tre eller betong; plastfolie kan også brukes. Unngå å arbeide på en metalloverflate for å unngå å ødelegge kjøttet. Hvis du bestemmer deg for å slakte skrotten mens den henger, trenger du kroker.

Metoder for slakting og avblødning

Før slakte Det anbefales å bedøve grisen med et sleggeslag i pannen, noen centimeter over øyenbrynene. Dette vil gjøre dyret bevisstløst, slik at det ikke lider, noe som gjør det lettere for bonden å slakte det. Griser som veier 250–300 kg bedøves med en elektrisk støtanordning før slakting.

Selve slaktingen utføres ofte på en av to måter:

• Et knivstikk i hjertetDette regnes som en enklere metode. Grisen legges på høyre side, og mens man holder beina, føres en kniv inn i armhulen mellom 3. og 4. ribbein. Deretter legges kadaveret på siden for å drenere blodet. Avhengig av dyrets vekt kan det være lurt å ansette en eller flere assistenter. Denne slaktemetoden er vanligvis ikke ideell for kjøttkvaliteten – mye blod samler seg i brystområdet, og det kan bare fjernes etter at kadaveret er åpnet. De resulterende klumpene er vanskelige å skille fra kjøttet og ribbeina.
• Med et knivstikk i halsen (Halspulsåren og halsvenen kuttes av). Grisen legges på siden eller henges opp etter beina fra en tverrstang, og halsen stikkes raskt gjennom. Stikkstedet er 2,5 cm fra venstre øre mot halsen. Hvis dyret ikke bedøves, kreves det flere hjelpere for å holde det stødig. Blodet renner helt gjennom halspulsåren i løpet av få minutter. Fordelen med denne metoden er minimalt blodtap. Bloddreneringsprosessen går mye raskere og mer grundig hvis kadaveret henges opp fra en tverrstang. For å gjøre dette, bind dyrets bakbein med hyssing, kast det over tverrstangen og trekk det mot deg for å løfte dyret.

Dermed avhenger metoden for å bløgge slaktekroppen av slaktemetoden. Uansett er dette et viktig trinn, da det bestemmer smaken, presentasjonen og holdbarheten til slaktekroppen. Jo mindre blod som er igjen i slaktekroppen, desto smakfullere, mørere og av høyere kvalitet vil kjøttet selvsagt være.

Blod er et verdifullt biprodukt som brukes i å lage puddinger og blodpølser. For å samle det opp, plasser en ren skål under kadaveret. Hvis blodet ikke skal brukes, kan det ganske enkelt helles på bakken.

Standard skjæreteknologi

Først etter blødning begynner de å slakte kadaveret. Dette gjøres enklest ved å henge det på en tverrstang, men hvis en ikke er tilgjengelig, kan et lavt brett, halm eller plastduk spredt utover bakken brukes.

Det klassiske mønsteret for å skjære et kadaver ser slik ut:

Dyrets skinn klamrer seg tett til fettlaget, og siden det også selges, bør det ikke fjernes. Busten bør svi med en blåsebrenner eller gassbrenner, og deretter bør det øverste laget forsiktig skrapes av med spissen av en kniv. La oss se trinn for trinn på hva du skal gjøre videre.

Halshogging

Først må du fjerne hodet fra kadaveret. Slik gjør du det:

1. Bruk en kniv til å lage et snitt fra øre til øre.
2. Nakkevirvlene skal kappes med håndsag (hovene skal fjernes med samme verktøy).

Grisehodet kan også hogges av med en skjerpet øks, slik at man slipper å hanskes med de harde nakkevirvlene og den tykke fettkragen.

Når hodet er skilt fra hverandre, er det verdt å klippe det opp:

1. Skjær i 2 deler.
2. Fjern kjeven og øynene.
3. Klipp av snuten, ørene og kinnene.
4. Fjern hjernen forsiktig.

Hvis du bestemmer deg for å selge hodet helt, er det selvfølgelig ikke nødvendig å kutte det opp.

Innvoller

Deretter begynner du å fjerne de indre organene – sløyingen. Det er nødvendig å skjære ut mage-"forkleet" sammen med fettet. Dette bør gjøres forsiktig, da skadede indre organer kan ødelegge kjøttets kvalitet. Dette kan unngås på følgende måte:

1. Lag et lite snitt med en kniv i området rundt den hvite linjen på brystbenet.
2. Stikk to fingre av den frie hånden inn i snittet, og skyv tarmene og magen bort fra mageområdet. Fortsett å klippe «forkleet» mens du konstant overvåker snittstedet. Snittlinjen går nedover midten av brystbenet til ribbeina.
3. Før man fjerner spiserøret, bør det ligeres for å forhindre at matrester faller ut. Etter dette kan spiserøret enkelt skjæres over den påsatte tourniqueten.

Generelt sett bør indre organer fjernes i følgende rekkefølge:

1. Hjerte, lunger og mellomgulv.
2. Magen sammen med tarmene, leveren og galleblæren (sistnevnte fjernes med ekstrem forsiktighet, da den minste skade på den kan ødelegge smaken på kjøttet betydelig på grunn av lekkasje av galle).
3. Alt innvendig fett, nyrer og blære (dette er et veldig delikat organ og bør holdes fast i toppen for å forhindre at det sprekker).

Til matlaging er det kun leveren og hjertet som er reservert; hjertet bør deles i to og renses for blodpropper. Hvis tarmene skal brukes, bør de renses for matrester, vaskes grundig og saltes. Resten kan kastes.

Skroget bør rengjøres grundig for fuktighet med en ren klut. For å forhindre at kjøttet blir raskt dårlig, må skroget ikke skylles.

Utbening

Slaktkroppen bør deles i to halvdeler langs ryggraden med en øks eller sag, og deretter oppbevares kjølig i 30–40 minutter slik at kjøttet hviler og avkjøles. Først da bør du begynne å skjære halvdelene i biter.

Det er praktisk å skjære kjøtt på en treramme i følgende rekkefølge:

1. Skill forsiktig indrefileten – det mest verdifulle og deilige kjøttet, som ligger langs ryggraden.
2. Del halvdelen av kadaveret i 3 stykker:
   • rygg (korsben, skinke, ben);
   • forside (skulderblad, skulder og skinke);
   • medium (den må også deles i to deler - bryst og loin).
3. Skill smult og fett. Større fettlag kan fjernes fra mørbrad og skinke, men de andre delene har mindre lag.

Hvert stort stykke av kjøttet kan deles i mindre biter. Etter utbeining kan kjøttet renses separat for å fjerne overflødig fett og hinner. Tørk deretter forsiktig av alle delene og oppbevar i kjøleskapet.

Hvis en gris slaktes, trenger bare de indre organene å fjernes fra slaktkroppen. Den slaktes ikke, da den stekes hel.

Nyttige tips

Når man slakter en gris, bør uerfarne grisebønder vurdere følgende anbefalinger:

• Forbered alt du trenger for å slakte grisen på forhånd, inkludert beholdere til slaktkroppen og et bord, slik at du ikke blir distrahert under prosessen.
• Du må opptre tydelig og uten unødvendig styr. Det er best om utenforstående ikke blander seg inn.
• Hvis du ikke klarer å skjære beinene ordentlig uten å knuse dem, plasser øksen på ønsket sted og slå den med en hammer.
• Vær ekstremt forsiktig når du brenner – unngå å utsette det samme området for flammen for lenge. Mageområdet på en gris er spesielt følsomt. Hvis du planlegger å fjerne skinnet, er det ikke nødvendig å brenne det.

Populære klippemønstre i forskjellige land

Det finnes ulike metoder for å skjære opp et kadaver, men de mest populære er de amerikanske, tyske, russiske (Moskva) og engelske metodene. De ser slik ut:

amerikansk

Slakting innebærer å dele kadaveret i to halvdeler, hver delt inn i seks deler:

1. Bakdelen (fileten er ikke separert).
2. Hode med nakkedel.
3. Skulderblad.
4. Forskinke.
5. Ryggskinke (ikke atskilt fra beina).
6. Bryst.

Tysk

Skjæringsprosessen er lik, men hver halvdel av slaktekroppen deles inn i 8 stykker. Dette gir 16 kjøttstykker av forskjellige grader (sorter):

• 1. klasse – ryggskinke, mørbrad og kotelettdel;
• 2. klasse – forreste skinke, bryst og fremre ryggmuskler;
• 3. klasse - bukkjøtt;
• 4. klasse - hode og underben.

Engelsk

Det innebærer å dele kadaveret inn i fire store deler:

• hode;
• fremre del (brystben og skulder);
• midtre del (rygg og ribbein);
• bakre del (skinke).

Deretter deles hver del inn i mindre biter. For eksempel, for å skjære av ryggen, må du skjære av skinken, og la rumpen – enden av ryggen – være igjen. Beina kan igjen deles inn i flere deler, avhengig av hva det er tiltenkt.

Russisk

Ordningen ligner på den tyske – kadaverhalvdelene er delt inn i 8 deler:

• skinker;
• bakre del;
• hode og nakke;
• området mellom nakken og skulderbladene;
• skulderbladene;
• bryst;
• de midterste delene av beina og selve beina.

Hver grisebonde velger den mest passende ordningen for kadaverkutting for seg selv.

Netto kjøttutbytte

Vekten av en levende gris etter kutting av slaktkroppen reduseres på grunn av:

• blør;
• innvoller;
• fjerning av ledd og bein;
• separasjon av sener og film.

Det som gjenstår etter disse prosedyrene regnes som svinekjøttutbyttet. Det kan beregnes på forhånd som en prosentandel basert på grisens rase, alder og slakterens ferdigheter. I gjennomsnitt er utbyttet 60–70 %, men kan nå 80 %.

Deler av et svinekadaver og deres bruk

Hvis et griseskrott skal deles i biter for salg, er det viktig å forstå hvilke deler som er best, hvor de befinner seg og hva de brukes til. Dette vil bidra til å bevare alle de verdifulle delene av kjøttet i en forsvarlig salgbar stand.

Del av kadaveret	Hvordan bruker de det?
Baksiden av skrotten - rumpe, skinke og knoke	Den første delen brukes til steking, og skinken brukes til shashlik. Den nedre delen, skanken, er det minst verdifulle kjøttet, da det er seigt og har mye årer. Det er egnet til å lage gelékjøtt.
Foran - skulderblad, skulderkjøtt og nakke	Svinehalsmusklene brukes sjelden mens de er levende, noe som gjør kjøttet spesielt mørt. Skulderen, derimot, er et seigere snitt og krever lengre og mer forsiktig steking.
Overkropp - indrefilet, mørbrad og mørbrad (rygg)	Det første snittet kan brukes til å lage enhver rett, ettersom kjøttet er det møreste. Koteletter og escalopes lages oftest av det. Mørbrad brukes til koteletter, kebab og biffer. Karbonatet kan røykes, tørkes eller bakes etter damping.
Magekutt – bryst, bukhinne og buk.	Bryst røykes eller stekes ofte. Flankkjøtt brukes til å lage deilige rulader. Svinemage stekes eller bakes vanligvis.
Hode	Den er delt inn i deler. Tungen brukes til å lage gelékjøtt, og hjernen brukes til å lage en deilig delikatesse. Kinnene brukes til bacon. De resterende delene, inkludert ørene, brukes til å lage gelékjøtt.

De smakfulleste delene går langs ryggraden på skroget, og jo nærmere de er halen, desto saftigere er de.

Video: Slik skjærer du en gris riktig

Etter å ha sett videoen får du en visuell leksjon i hvordan du slakter en gris på riktig og lønnsomt vis:

Vanligvis tar det minst tre timer å slakte et kadaver, men det kan ta lengre tid for en uerfaren bonde. For å unngå feil er det best å be en profesjonell om hjelp hvis mulig. Gradvis kan du få erfaring og perfeksjonere alle prosedyrene selv.

Ofte stilte spørsmål