Hvilke typer melk finnes det: varianter og egenskaper

I dag kjøper de fleste melk ikke fra kyr, men fra supermarkeder. Mange kunder vet ikke forskjellen på ferdigkjøpt og fersk melk, hvor sunn den er, og hvilke typer det finnes. La oss utforske de forskjellige melketypene og terminologien som finnes på emballasjen.

Naturlig melk

Smaken og sammensetningen av melk produsert av kyr påvirkes av årstid, rase, fôr, helse og humør hos dyrene. Naturlig, ferskmelket melk kjennetegnes av et høyt fettinnhold og tetthet. Dette næringsrike produktet er ekstremt sunt og smakfullt, men det er utsatt for melkesyrebakterier, så det blir dårlig veldig raskt – det blir surt.

Naturmelk kommer i:

• Paret. Dette er navnet på fersk, nymelket melk, ubehandlet. Fersk melk er varm og holder fortsatt kuas temperatur.
• Hel. Dette er navnet på melk som ikke har gjennomgått noen kunstig behandling annet enn varme. Strukturen, sammensetningen og fettinnholdet forblir uendret. Helmelk har et fettinnhold på 8–9,5 %. Den har kort holdbarhet – den blir sur innen 24 timer.

Det var en gang bare barn som kunne drikke kumelk – bare kroppen deres produserte laktose, enzymet som er nødvendig for å bryte ned melk. Forskere tror at senere, på grunn av en genmutasjon, tilegnet seg også voksne denne evnen.

Det er helmelk og råmelk som har helbredende egenskaper. Den er dyr. Men det er offisielt forbudt å selge den ubearbeidet. Melk som ikke har gjennomgått noen form for bearbeiding – koking, pasteurisering eller sterilisering – kan være forurenset med brucellose eller leukemi.

For å unngå å bli smittsom, ikke kjøp melk fra private selgere på spontane markeder.

Melketyper avhengig av prosessering

Bearbeidingsmetoden påvirker melkens næringsverdi og til og med smaken. Meieriindustriens mål innen melkeproduksjon er:

• bevare maksimale næringsstoffer;
• ødelegge patogene mikroorganismer;
• lage produkter med lang holdbarhet.

Pasteurisert

Pasteurisering innebærer varmebehandling av melk ved temperaturer under 100 °C. Hjemme kokes melken ganske enkelt til 100 °C, noe som ødelegger mange vitaminer og næringsstoffer. Pasteurisering reduserer næringstap ved å drepe mikrober. Etter varmebehandlingen avkjøles og pakkes melken. Pasteurisert melk, som oppbevares i kjøleskap, beholder smaken i 5 dager.

De mest vedvarende patogenene er de som forårsaker tuberkulose. For å ødelegge dem må melk varmes opp til 80–90 °C.

Flere pasteuriseringsmetoder brukes i industrien:

• Lav temperatur – råmaterialet varmes opp til 76 °C.
• Høy temperatur – opptil 77–100 °C.

Naturligheten til et pasteurisert produkt kan testes ved å fermentere det. Melk fortynnet med kjemikalier er uforenlig med melkesyrebakterier – du vil ikke kunne produsere kefir eller yoghurt av det.

Typer pasteurisering avhengig av oppvarmingsvarighet og -temperatur er vist i tabell 1.

Tabell 1

Pasteurisering bevarer flere næringsstoffer enn koking og sterilisering. Fordelen med pasteurisering er at melken kan bli sur. Ulempen er den korte holdbarheten. I en uåpnet beholder varer den i 4–15 dager.

Sterilisert

Melkesterilisasjon er en varmebehandling som fullstendig ødelegger mikroorganismer, sopp, sporer og enzymer. Sterilisert melk kan lagres i opptil seks måneder uten tilsetning av konserveringsmidler.

Hjemme utføres sterilisering i en beholder fylt med vann. Melk helles i beholderen og kokes i 30 minutter. Industriell sterilisering bruker to metoder:

• Enkelt trinn. Oppvarmingstemperaturen er 115–120 °C. Behandlingstiden er 15–30 minutter. Råmaterialene overføres deretter til et vakuumkammer og pakkes deretter.
• To-trinns. Denne metoden øker produktets sterilitet. Denne behandlingen fører til betydelige endringer i melkens sammensetning og struktur. Først steriliseres råmaterialet i flere sekunder ved en temperatur på 130–150 °C. Det andre trinnet innebærer 15–20 minutters behandling ved en temperatur på -115–120 °C.

Fordeler med sterilisering:

• fullstendig desinfeksjon av produktet;
• høy resistens mot melkesyrebakterier;
• Den har lang holdbarhet og er enkel å transportere.

Sterilisering forårsaker endringer i komponentene. Kasein tåler temperaturer opptil 140 °C, men laktose brytes ned av slik varme og danner laktulose.

Ultrapasteurisert

Ultrapasteurisering kalles ofte aseptisk pasteurisering. Denne metoden innebærer behandling av rå melk med ultrahøye temperaturer. Eksponeringstiden er bare 3–4 sekunder. Temperaturen er 135–145 °C. Produktet avkjøles deretter umiddelbart til 4–5 °C og helles i aseptiske poser. Fordelene med ultrapasteurisering:

• ødeleggelse av alle mikroorganismer og deres sporer;
• bevaring av en betydelig del av melkeproteinet;
• høy bevaring av vitamin- og mineralsammensetning;
• lang holdbarhet – 6–8 uker;

Ultrapasteurisert melk kan oppbevares i romtemperatur og trenger ikke koking før konsum. Fordi alle bakterier – både skadelige og gunstige – drepes, blir den ikke dårlig selv når den åpnes. Hvis ultrapasteurisert melk blir dårlig, blir den bitter på grunn av oksidasjon av melkefett. Melkeproteinene forringes deretter, råtner, og produktet harskner.

Du kan ikke lage verken cottage cheese eller surmelk av UP-melk, men du kan lage yoghurt hvis du har en spesiell starterkultur.

Ghee

Bakt melk produseres ved å varme opp rå melk til 85 °C og holde den i en halvtime. En annen metode er å varme den opp til 105 °C og holde den i 15 minutter. Bakt melk er et deilig produkt med en nøtteaktig smak. Bakt melk har en rik, kremet farge. Under bearbeidingen skjer det betydelige endringer i melkens sammensetning:

• proteiner blir nesten fullstendig ødelagt;
• vitaminer blir ødelagt;
• massefraksjonen av fett øker.

Når melk varmes opp, dør ikke tuberkulosepatogener!

Nye teknologier

Tradisjonelle prosesseringsmetoder har sine ulemper, og det er derfor forskere stadig leter etter nye teknologier for næringsmiddelindustrien. I dag utvikles nye alternativer for melkeforedling:

• Ultrafiolett. Råmaterialet behandles med ultrafiolett stråling, noe som skaper et forseglet, melkeaktig lag med kontrollert tykkelse. Bestråling skjer i området 165–185 nm, noe som gir en lagtykkelse på 80–120 µm. Denne teknologien utnytter ultrafiolett lys' evne til å ødelegge DNA-et til mikroorganismer, noe som gjør dem ute av stand til å reprodusere seg. Industrien produserer nå CCM-lyssterilisatorer, som kan brukes i husdyrgårder.
• Infrarød. Industrien produserer infrarøde pasteuriseringsapparater som brukes til å pasteurisere melk fra kyr med mastitt. Denne melken er ikke egnet til konsum, men den kan brukes til å fôre kalver. Det finnes tre grupper av apparater: opptil 300, 500–1500 og 2000–5000 l/t.

Melketyper avhengig av standardisering og fettinnhold

Matindustrien pakker ikke bare råmelken den mottar; den gjennomgår også en spesiell prosessering. Melkens sammensetning, smak, næringsverdi, holdbarhet og andre egenskaper avhenger av hvilken prosesseringsmetoden som brukes. La oss se nærmere på hvilke typer melk som produseres av meieriindustrien.

Normalisert

Standardisering av melk innebærer å justere råvarens fettinnhold og tørrstoffinnhold. Samtidig øker det produktets holdbarhet.

Standardisert melk utvinnes fra helmelk. Produktet separeres i komponentene: skummet melk og fett. For å oppnå ønsket fettinnhold tilsettes helmelkfløte til skummetmelken.

GOST-standarder fastsetter at fettinnholdet i standardisert melk ikke skal overstige 3,5 %. Standardisert melk har en holdbarhet på 7–10 dager. I motsetning til helmelk har standardisert melk mindre fett og inneholder betydelig færre sporstoffer og vitaminer. Den inneholder imidlertid vitamin B og H, kalium, kalsium og fosfor – om enn i mindre mengder enn helmelk.

Hvert standardiseringstrinn krever spesifikt utstyr. Fløte skilles fra helmelk – noe av den fjernes, mens resten blandes med skummet melk for å oppnå ønsket fettinnhold. Fordelen med standardisert melk er evnen til å oppnå ønsket fettinnhold.

Gjenopprettet

Dette er en drikk laget av konsentrert melk og vann. Tørrmelk eller kondensert melk brukes. Rekonstituert melk ligner på standardisert melk i sammensetning og kaloriinnhold, men den gir få helsefordeler, ettersom tørkeprosessen ødelegger dens gunstige egenskaper.

Prosessen med rekonstituering fra tørrmelk ser slik ut:

1. Det tørre pulveret fortynnes i varmt vann.
2. Etter noen timer er produktets normale tetthet og viskositet gjenopprettet. Ingen tilsetningsstoffer eller konserveringsmidler er tilsatt drikken.
3. Den resulterende melkeblandingen renses, varmebehandles og pakkes.

En gang ble et produkt laget av tørrmelkpulver solgt som «melk». Etter innføringen av føderal lov nr. 88 – «Tekniske forskrifter for melk og meieriprodukter», ble slike produkter omdøpt til «melkedrikker». Denne betegnelsen gjelder nå alle produkter laget ved å blande vann med konsentrert eller kondensert melk, eller hel-/skummetmelkpulver.

Blandet

Dette er et kompromiss mellom rekonstituert og standardisert melk. Den er laget av begge produktene. Rekonstituert melk har dårligere biologisk verdi enn sin standardiserte motpart. «Melkedrikker» dukker vanligvis opp i butikkhyllene om vinteren, når det er mangel på helmelk.

Valgt

Utvalgt melk kjennetegnes av sin høyeste kvalitet. Den har høy næringsverdi, ettersom den er laget av de fineste råvarene. Den er ikke sterilisert eller separert. Dette produktet er kun pasteurisert, noe som bevarer de fleste av dets gunstige egenskaper.

I motsetning til vanlig melkeproduksjon, tillater ikke utvalgt melk blanding av forskjellige typer råvarer. Kun melk med forbedrede egenskaper brukes, vanligvis hentet fra spesifikke bønder. Utvalgt melk er ikke standardisert eller blandet med skummet melk – fettinnholdet forblir på sitt naturlige nivå.

Utvalgt melk kan ha et ulikt fettinnhold per porsjon, noe som er angitt på emballasjen. Dette produktet har lengre holdbarhet fordi det er laget av råvarer av usedvanlig høy kvalitet med redusert mikrobielt innhold. Utvalgt melk er betydelig bedre enn vanlig melk. Den er uunnværlig i barnemat og er også populær blant de som søker naturlige produkter.

Andre typer melk

Meieriindustrien, i et forsøk på å møte forbrukernes krav og behov, produserer ulike typer melk med unike egenskaper. Disse produktene er utviklet for spesifikke målgrupper eller er laget for spesifikke ernæringsmessige formål.

Homogenisert

Hvis melket melk får stå, vil det samle seg fløte på toppen etter en stund. Jo fetere melken er, desto tykkere er laget. Melkefett dannes av små kuler. I meieriproduksjon homogeniseres melken – presses, og fettkulene knuses. Etter bearbeiding fordeles melkefettet jevnt i melken.

Fordeler med homogenisering:

• forbedret melkesmak;
• fordøyelsen er forenklet.

Byboere er vant til at melk har en jevn konsistens. De er mer sannsynlig å være skeptiske til prosessen med kremdannelse.

Rekombinert

Dette produktet er laget av forskjellige ingredienser – melkefett, tørrstoff, fløte og kondensert melk. Det kan lages av billige ingredienser av lav kvalitet, eller av utrygge erstatninger. Hvis du ser etiketten «rekombinert» på en pakke, er det best å legge den til side og velge melk merket «standardisert».

For å avgjøre om kjøpemelk inneholder pulver, smak på den. En kunstig, surrogat-smak vil indikere tilstedeværelsen av pulver. Kunstig melk er spesielt rikelig i vintersesongen. Les etikettene på emballasjen før du kjøper melk.

Laktosefri

Laktose er et disakkaridkarbohydrat. I laktosefri melk erstatter glukose og galaktose laktose. Denne melken er lett fordøyelig. I andre egenskaper ligner den på naturlig melk. Den beholder smaken og næringsverdien. Den er rik på protein, kalsium, fosfor, kalium og vitaminer.

Protein

Dette er en fermentert melkeblanding laget av cottage cheese og kjernemelk. Kjernemelk er skummet melk som utvinnes ved å kjerne smør. Proteinmelk er et helbredende produkt som brukes til å behandle og forebygge mage- og tarmsykdommer. Den gis også til spedbarn.

Proteinmelk er rik på vitamin B, C, H, D og PP. Den inneholder også kolin, jern, selen, molybden, kalsium, kalium og andre naturlige forbindelser som er essensielle for kroppen. Kaloriinnholdet i proteinmelk er 52 kcal per 100 ml.

Beriket med vitaminer

Beriket melk er laget av standardisert helmelk. Kunstige vitaminer tilsettes naturlig melk i en bestemt mengde. Melk beriket med et melke-vitaminkompleks ligner på helmelk i sammensetning, organoleptiske egenskaper og fysisk-kjemiske egenskaper.

Beriket melk inneholder 10 mg vitamin C per 100 ml. Produksjonsprosessen for beriket melk ligner på den for pasteurisert melk. For å redusere tap av vitamin C tilsettes det melken etter pasteurisering.

Frossen

Frysing brukes til langtidslagring av melk. Hvis melk fryses sakte – til en temperatur på -10 °C – blir melkeproteinet delvis ødelagt. Rask frysing ved -22 °C er å foretrekke.

Frysing reduserer antallet mikroorganismer, noe som gjør melk tryggere, men ødelegger ikke mikrofloraen fullstendig.

Det er umulig å fryse melk på nytt – den mister fullstendig egenskapene sine og blir en ubrukelig drikk.

I industrien brukes frysing til å lagre konsentrerte produkter. Pasteurisert, homogenisert og kondensert melk pakkes og fryses. Frysing øker produktets holdbarhet og reduserer transportkostnader.

Fettinnhold i melk

Hver melkepakke angir fettinnholdet, slik at hver kunde kan velge et produkt som dekker deres behov:

• Lavt fettinnhold (fettfritt). Fettinnholdet er ikke nødvendigvis 0 %. Et fettinnhold på opptil 1 % er tillatt. Dette fettinnholdet foretrekkes av personer som av helsemessige årsaker ikke kan spise helmelk. Denne typen melk er den eneste måten å nyte melk på.
• Lavt fettinnhold. Fettinnhold: 1–2 %. Produsenter hevder at det mest populære produktet har 1,5 % fett. Det har god smak og er skånsomt mot figur og kropp.
• Fettinnhold 3,5 %. Dette er det gjennomsnittlige fettinnholdet i hjemmelaget melk, som brukes som en veiledning når man velger melk i poser.
• Mer enn 4,5 %. Denne melken er ganske rik. Hvis den selges i en butikk, er den sannsynligvis kunstig rik – den er tilsatt skummetmelkfett. Men på landsbygda kan du finne naturlig melk med lignende fettinnhold. Det finnes visse raser, for eksempel, Jersey-kyr, som produserer melk med et fettinnhold på opptil 8 %. Denne melken hjelper ammende pasienter når det er behov for forbedret ernæring.

Hvilken type melk er best?

Det er lett å gjette at hjemmelaget melk, melket fra en sunn ku, rangerer først på ranglisten over sunneste melk. Hvis hjemmelaget melk kjøpes på markedet, ikke drikk den ukokt – den kan inneholde infeksjoner, virus og sykdomsfremkallende bakterier.

Hvis du kjøper melk i butikken, er det beste alternativet pasteurisert melk. Det er sunnere enn andre typer melk. Pasteurisert melk har imidlertid bare en holdbarhet på 5–7 dager. Derfor er det bedre for de som handler på hypermarkeder i en uke å kjøpe ultrapasteurisert melk.

Sterilisert melk har lengst holdbarhet – opptil seks måneder. Den er imidlertid ikke like næringsrik som pasteurisert melk. Det er best å bare bruke den i ekstreme tilfeller – for eksempel når du reiser. Rekonstituert melk, laget av konsentrater, er minst næringsrik.

Utvalgt melk er spesielt verdifull – det er et premiumprodukt. Forvent imidlertid ikke at beriket melk er spesielt gunstig.

Kort om melkens sammensetning

Når det gjelder konsum, rangerer kumelk langt foran andre melketyper, som for eksempel hoppe-, geite- og bøffelmelk. Dette produktet består av 85–90 % vann. De resterende 10–15 % er tørrstoff, hvis sammensetning bestemmer melkens næringsverdi og smak. Melkens sammensetning er vist i tabell 2.

Tabell 2

Hvis en person er allergisk mot alfa-1s-kasein, noe som ikke er uvanlig, kan de drikke geitemelk, da den inneholder beta-kasein.

Kaloriinnholdet i melk avhenger av fettinnholdet:

• 100 ml produkt, med et fettinnhold på 2,8 % - 60 kcal;
• 100 ml produkt, med et fettinnhold på 4,5 % - 74 kcal.

Melk inneholder verdifulle vitaminer – A og D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12 – og omtrent 50 mikro- og makronæringsstoffer. Dessverre kan melk også inneholde skadelige stoffer (bly, kvikksølv, kadmium, arsenikk og andre) – disse kan inntas gjennom fôr.

Anmeldelser

For at melk skal være virkelig gunstig for kroppen, må den bearbeides på en spesiell måte. Når du kjøper dette produktet i butikken, vær oppmerksom på etikettene på emballasjen og velg det alternativet som passer dine behov på alle måter – smak, fettinnhold, næringsverdi og holdbarhet.

Ofte stilte spørsmål