Hvorfor smaker druer bittert, og hva bør jeg gjøre?

Dyrking av druer krever konstant oppmerksomhet fra gartneren. Forsømmelse av riktig stell kan føre til en innhøsting med utilfredsstillende smak, som for eksempel en bitter ettersmak. Ved å følge noen få anbefalinger kan slike konsekvenser unngås.

Hvorfor smaker druer bittert?

Den bitre smaken av druer kommer fra tanninene de inneholder. Disse vannløselige fenolforbindelsene, også kjent som garvesyre, har en bitter smak og astringerende egenskaper. I naturen fungerer tanniner som en planteforsvarsmekanisme mot skadedyr.

De finnes vanligvis i plantebark og blader. Hos druer finnes bitre tanniner i bærenes skall og frø. De frigjør bitterhet når de blir mekanisk skadet, for eksempel når man biter i et frø.

Men det finnes andre grunner til den bitre smaken av druer.

Sortsegenskaper

Det finnes druesorter med høyt tannininnhold. Disse inkluderer:

• Cabernet Sauvignon;
• Merlot;
• Malbec;
• Tannat;
• Shiraz;
• Nebbiolo;
• Aglianico;
• Xinomavro;
• Nera d'Avola;
• Toriga Nacional;
• Saperavi;
• Tempranillo;
• Montepulciano.

Bærene fra disse druesortene gir en følelse av syrlighet og bitterhet i smaken.

Uegnede forhold

Vekstforhold påvirker druenes modning, smak og holdbarhet. Ugunstige forhold forårsaker ikke direkte bitterhet.

Imidlertid kan ekstremt fuktig eller varmt vær føre til at druenes voksaktige belegg forringes. Det voksaktige belegget, som inneholder naturlig gjær, gjærer og trenger inn i frukten, noe som gir en lett bitterhet.

Kraftig nedbør under blomstringen og høy luftfuktighet i den varme sommersesongen kan føre til at druer sprekker og blir mottakelige for sykdommer. Noen sykdommer kan forårsake bitterhet i frukten.

Brudd på landbrukspraksis

Jordbruksfeil som forårsaker bitterhet i druer inkluderer utilstrekkelig plantenæring. Det anbefales ikke å dyrke bær i utarmet jord som mangler mikronæringsstoffer. Planter har dårlig næringsopptak i sandholdig og torvholdig jord.

Jord med nøytral eller alkalisk pH lider ofte av manganmangel. Når denne mangelen oppstår, blir druebladene dekket av lysegrønne flekker, deretter guler de og dør de, og frukten utvikler en bitter smak.

Overflødig kobber i jorden kan forårsake en bitter smak. Høye tanninnivåer finnes i druer dyrket i leirjord i varmt klima med begrenset vann.

Kjemisk behandling

Druer behandles med en rekke kjemikalier. Formålet med disse behandlingene er å undertrykke soppaktivitet for å forlenge fruktens holdbarhet, samt å kontrollere skadedyr og sykdommer.

Stoffer som kan trenge inn i bær og bli værende i dem inkluderer:

• difenyl;
• svoveloksid;
• klorgass.

Vask druene grundig med vann. Du kan drysse bærene med natron eller salt og riste beholderen. Skyll dem deretter grundig. Dette bidrar til å fjerne skadelige stoffer fra skallene.

Mangelfull skylling øker risikoen for inntak av kjemikalier. Frukten kan ha en svovelaktig eller «sykehusaktig» lukt og forårsake en allergisk reaksjon. Kjemisk behandling er imidlertid ikke årsaken til den bitre smaken.

Sykdommer

Druer er utsatt for mange sykdommer. Noen av dem bidrar til bitterhet i frukten:

• Bitter råte – en sykdom forårsaket av soppen Melanconium fuligineum (Scribn. et Viala) Caw. Den angriper vanligvis druer i kontakt med bakken. Grå, røykfargede og nesten svarte soppputer dukker opp fra fruktens sprukne skall.
  Bærene i berørte klaser rynker seg og tørker ut. Lett berørte bær har en bitter smak.
• Hvit råte – en sykdom forårsaket av soppen Coniothyrium diplodiella Sacc. Den angriper først og fremst svekkede planter, som de som er skadet av hagl, for tett beplantning eller solbrente klaser.
  Sykdommen viser seg først som gule og brune flekker på noen bær. Deretter blir de helt brune, skrumper inn og tørker ut.
  Et av hovedsymptomene på hvit råte er uttørking av den nedre delen av klasen. Bladene tørker også ut og blir skittengrønne. Bærene faller av og får en bitter smak.

Hva skal man gjøre?

Topaz og Horus har vist seg effektive i å beskytte mot råtesykdommer. Bruk dem strengt i henhold til pakningsvedlegget. Ikke behandle druer med kjemikalier i løpet av modningsperioden. Spray buskene senest 30 dager før innhøsting.

Alterner preparatene, ikke bruk den samme mer enn to ganger.

Drueråte kan bekjempes med folkemedisiner. For å gjøre dette, behandle busken med:

• Med jodløsning. Fortynn 30–40 dråper jod i 10 liter vann. Spray skuddene én gang når bærene dannes, og en gang til når frukten modnes.
• Hvitløksinfusjon. Tilsett 100 g knust hvitløk i 10 liter vann. La det trekke på et mørkt sted i 24 timer. Sil den resulterende infusjonen og spray drueklasene, fjern først eventuelle infiserte bær.
• Med melkeløsning. Spray druene med en løsning laget av 1 liter melk og 10 liter vann. Dette hemmer mycelvekst.
• Med en løsning av kaliumpermanganat. På en tørr og overskyet dag kan du spraye plantene med en løsning av 10 liter vann, 70 g natron og 5 g kaliumpermanganat.

Forebyggende tiltak

Forebyggende tiltak bør primært være rettet mot å forebygge sykdommer som fører til endringer i smaken på bær:

• Knyt fruktløperne til et espalier minst 40–50 cm over bakken for å hindre at klasene berører jorden. Sørg for at bærene ikke synker ned under sin egen vekt. Monter støtter.
• Før du dekker druene til for vinteren, graver du grundig opp jorden rundt busken og fjerner blader, ettersom soppen overvintrer i barken på skuddene og i nedfalne blader. Når den kommer ut om våren, angriper soppen skuddene. Om våren, dekk jorden under druene med halm, gress eller plast.
• Fjern syke skudd og bunter raskt for å forhindre spredning av sykdommer.
• Utfør sanitær og formativ beskjæring. Unngå overfylt plass og dårlig ventilasjon.
• Unngå overvanning. Reduser vanningen til én gang i uken, eller reduser den til null i regnvær.
• Gi plantene tilstrekkelig næring, gjødsle druene om våren for å stimulere veksten, og om høsten for å styrke buskene for vinteren.
• Bruk EM-produkter (som Baikal). De gunstige mikroorganismene deres undertrykker patogen jordflora, beskytter mot sykdommer og øker avlingene.
• Velg riktig sted for å plante druer. Det bør være godt ventilert, uten stillestående jord, og helst på et forhøyet sted.

For å forhindre forekomst av råte, velg varianter som er resistente mot disse sykdommene for dyrking:

• Don agat;
• Atlas;
• Frøfri tidlig;
• Vavilovskij;
• Victoria;
• Desember;
• Isabel;
• Cabernet Sauvignon;
• Zaporizhzhya rosiner;
• Moldova.

Ved å opprettholde gode sanitære forhold i vinmarken og velge riktig sort for dyrking, er det mulig å minimere bitterhet i frukten og oppnå en harmonisk og balansert smak på bærene.

Ofte stilte spørsmål