Plukking og klesning av en fasan: Steg-for-steg-instruksjoner

Fasankjøtt har lenge vært ansett som en delikatesse, og år etter år øker bare antallet som ønsker å prøve det. Det er ikke nok å bare jakte på viltet – du må også vite hvordan du tilbereder det, som betyr å plukke og slakte det. Fasanhud er veldig tynt og delikat, så hvis du håndterer kadaveret feil, risikerer du å skade det. Slike skader vil føre til at kadaveret mister saft, noe som vil påvirke smaken på kjøttet negativt.

Metoder for plukking av fasaner

Den raskeste måten å fjerne fjær fra en fasan på, som krever lite tid eller spesialverktøy, er ute i felten. Dette betyr at prosessen bør starte mens fuglen fortsatt er varm, og det bør ikke ta mer enn 15 minutter. Å utføre den samme prosessen hjemme krever en litt annen tilnærming. Det er viktig å huske at en fasan ikke er en kylling, og det er noen nyanser knyttet til å fjerne fjærene.

Som nevnt er fasanhud mye tynnere, så nøkkelen til plukking er presisjon. Hvis du for eksempel planlegger å skjære kjøttet i biter for stuing, er det best å holde prosessen enkel og fjerne huden helt, inkludert fjær.

For å jobbe hjemmefra trenger du:

• en dyp vask for å hindre at fjær flyr over hele kjøkkenet;
• Hvis du planlegger å jobbe utendørs, er det nok å bare legge ned aviser eller bleier;
• saks for å klippe av overflødige deler;
• pinsett eller liten tang for å fjerne eventuelle gjenværende små fjær og dun, samt hår langs ryggraden.

Fjerning av store fjær

Prosessen bør starte fra halen og bevege seg mot hodet, etter å først ha plassert kadaveret i et basseng.

Følg dette mønsteret:

1. Først plukk ut halefjærene på langs, én om gangen – disse fjærene har tykke røtter, de sitter dypt og fast på plass, og det er rett og slett ikke mulig å forsiktig fjerne flere samtidig.
2. Så er det vingenes tur, skjær ganske enkelt av skulderdelene med svingfjær.
3. Fortsett med å fjerne store fjær fra ryggen, hold dem forsiktig med fingrene og strekk huden litt der fjæren er festet.
4. For å fjerne eventuelle gjenværende små fjær, bruk en pinsett.
5. Større fjær fjernes i vekstretningen.
6. Fjern svært små fjær på bryst, ben og nakke med raske bevegelser i motsatt retning av vekstretningen. Husk, som med større fjær, å holde huden på plass med fingrene.

Videoen nedenfor viser prosessen med å plukke en fasan:

Vær forsiktig så du ikke river i skinnet, da dette vil føre til at saften slipper ut og fuglen vil være seig og tørr etter steking.

Kan jeg helle kokende vann over det?

Ved bearbeiding av fjærfe, som kyllinger og gjess, dynkes kadaveret ofte med kokende vann, siden fjær fjernes mye lettere fra dampet hud.

Dette bør imidlertid ikke gjøres når man plukker fasan, da skinnet ikke er like porøst og tykt, og damping av det vil ikke ha noen effekt. Tvert imot – det vil bare være vanskeligere å bearbeide et vått kadaver. Derfor bør fjerning av fasanfjær gjøres tørt.

Men det finnes et unntak. Ganske ofte ankommer fjærfe frossent, inkludert fjær, for å bevare friskheten. I dette tilfellet kan kadaveret først skylles med varmt vann for å bringe det til romtemperatur. Etter dette bør fuglen tørkes grundig med håndklær, og deretter fortsette med å fjerne fjærene ved hjelp av metoden beskrevet ovenfor.

Fjerning av det nedre laget

En avfjært fasan forblir dekket av et lag med dun, som også må fjernes. Dette gjøres vanligvis ved å forsiktig svi huden med en flamme. Enhver ildkilde duger – en komfyr, en lighter, en fakkel eller et bål – men unngå å utsette selve huden for åpen flamme for å unngå å brenne den.

Før du svir det, kan du gni kadaveret med mel, da vil de veldig små fjærene som er igjen etter plukking, samt dunen, tørke ut og stå rett opp, noe som vil forenkle prosedyren.

Hvis du ikke vil ha med åpen flamme å gjøre på grunn av manglende erfaring, kan du fjerne loen med et stykke smult pakket inn i et stykke lerret, eller bare rulle det med fingrene. Disse metodene brukes ofte i felten.

Etter at kadaveret er fullstendig renset for fjær og dun, skyll det under rennende vann. Vær forsiktig med vanntemperaturen – for høy vanntemperatur kan skade huden, som allerede har blitt svidd av åpen flamme, eller få den til å se mindre presentabel ut.

Husk at et bakt fasankadaver er en delikatesse, en utsøkt rett, og derfor bør det se deretter ut.

Hvordan skjære opp en fasan?

Profesjonelle jegere fjerner vanligvis ikke fjærene fra en fasan som er skutt på et anvist jaktområde umiddelbart, men de sløyer den med en gang. Kadaveret sløyes, og man er forsiktig så man ikke sprekker galleblæren. Lungene fjernes også for å forhindre at kjøttet smaker bittert.

Etter dette fylles hulrommet med brennesleblader eller barnåler. Denne enkle prosedyren vil holde kjøttet ferskt i 3–4 dager uten å fryse. Denne metoden praktiseres imidlertid ikke universelt, og hvis du har et helt kadaver, komplett med fjær, dun og innvoller, må du også ta ut sløyene.

Hvis plukkingen av fasanen ikke forårsaket deg noen betydelige vanskeligheter, vil videre bearbeiding av viltet heller ikke være et alvorlig problem.

Kjøkkenutstyr

Sørg for at du har alt nødvendig kjøkkenutstyr, uten det vil det være mye vanskeligere å skjære opp skrotten ordentlig.

Du trenger:

• mellomstort skjærebrett;
• kjøttskjæringskniv;
• pinsett;
• hyssing eller tynn nylonsnor.

Hvordan ta tarmen?

Utrensingsprosessen er veldig enkel å implementere:

1. Først av alt, skjær av potene ved kneleddet med en kniv.
2. Resten av prosedyren går ovenfra og ned. Start ved øvre del av brystet, der halsen begynner. Fjern innholdet av avlingen gjennom det tidligere lagete snittet.
3. Lag et snitt i bukhinnen. Ta forsiktig tak i alle innvollene – hjertet, magen og leveren – med to fingre, og trekk dem ut. Vær forsiktig så du ikke søler mageinnholdet og forurenser kjøttet.
4. Tarmene og galleblæren kan kastes og spises ikke.
5. Magen bør skjæres opp, vaskes grundig og det indre slimhinnen fjernes.
6. Det er vanlig å la hodet være på, da det gjør retten mer imponerende, men øyeeplene og neseborene fjernes. Ørene må også rengjøres.

vi kuttet av potene ved kneleddet med en kniv

Vi fjerner innholdet i struma gjennom et snitt på brystbenet

Vi lager et snitt i bukhinnen og tar ut alle innvollene

Vi kaster tarmene og galleblæren; de brukes ikke til mat.

vi kutter magen og vasker den

vi mottar et sløyd kadaver

Slaktkroppen, som dermed er frigjort fra innvollene, må skylles grundig under rennende vann og tørkes med tykke papirhåndklær.

Noen foretrekker å ikke åpne avlingen for å unngå å kaste bort tid på å rengjøre kadaveret for innholdet. I dette tilfellet er trinn-for-trinn-instruksjonene for å fjerne avlingen og innvollene som følger:

1. På halsen, rett under nebbet, skjær et lite hull, ta tak i spiserøret i det og skjær det av.
2. Lag et lite snitt rett over struma, og skjær forsiktig av strupehodet og strumaen med resten av spiserøret gjennom dette snittet.
3. Bruk en pinsett til å fjerne spissen av hoveddelen av spiserøret og knytte den med en hyssing. Dette gjøres for å forhindre at fordøyelsesinnhold kommer inn i skrogets indre hulrom under senere uttak.
4. Lag et avlangt snitt langs magen, fra anus til bukbeinet. Åpne bukhulen forsiktig. Forsikre deg om at tarmene ikke blir skadet av snittet, og at det ikke er noen risiko for å søle innholdet.
5. Plasser to fingre i dette snittet, det er enklest å gjøre dette med langfingeren og pekefingeren, ta forsiktig tak i alle organene unntatt tarmene, og fjern dem.
6. Deretter er det nødvendig å lage et snitt rundt anus og trekke ut tarmene gjennom det.

Hvordan skjære opp et fasankadaver for matlaging?

Den mest tradisjonelle måten å tilberede vilt på er å steke det helt i ovnen. Det finnes imidlertid andre kulinariske oppskrifter som innebærer ytterligere oppskjæring av skrotten i individuelle deler og biter.

Fremgangsmåten for å skjære en fasan i mindre biter er ikke mye forskjellig fra den for fjærkre. Følg disse trinnvise instruksjonene:

1. Skjær av hodet.
2. Skjær av den nedre delen av beina ved leddet, helt ned til muskelvevet.
3. Skill nakken fra kadaveret.
4. Snu fuglen over på ryggen, grip den i låret og lag et snitt over leddet, dypt ned til beinet.
5. Skill beina fra kadaveret ett etter ett. Siden fasaner er ganske store, kan det være nødvendig å dele hvert bein i to. For å gjøre dette rent, bruk en kniv som plasseres på leddet og trykk godt. Unngå å splintre beinet; skjær presist langs leddet.
6. Finn skjøten der vingen møter kroppen, og skill vingen fra hovedkroppen ved å bevege kniven langs skjøten. For enkelhets skyld, støtt vingen med hånden.
7. Plasser kniven midt på kadaveret, lag to parallelle snitt på sidene av ryggraden og skill den bakre delen fra brystbenet.
8. Skjær fileten fra brystbenet om nødvendig.

Videoen nedenfor viser hvordan du raskt fjerner fileten fra et kadaver:

Når man slakter kadaveret, bør man være spesielt oppmerksom på de rørformede beinene. Problemet er at disse beinene hos fasaner er tynne og skjøre, og derfor produserer mange splinter når de kuttes.

For å unngå dette, ikke bruk hakkeverktøy; bruk kun kniv. Skjær forsiktig for å sikre at beinene forblir intakte og at du ikke risikerer å ødelegge retten. Tilberedningen av skroget er fullført, og du kan fortsette direkte med å steke det i ovnen.

Før denne prosessen starter, bindes beina og vingene til fuglen. Vanligvis legges fuglen på ryggen, en snor føres gjennom skinken, brystet og den andre skinken, deretter bindes de frie endene av snoren sammen, slik at vingene festes.

Hvis du ikke planlegger å tilberede en fasan på tradisjonell måte, det vil si hel i ovnen, er det fornuftig å spare deg mye tid ved å eliminere prosedyren med å fjerne store fjær og dun fra kadaveret, og ganske enkelt fjerne skinnet helt.

Det er verdt å huske på at dette også fjerner fuglens fettavleiringer. Selve prosedyren er veldig enkel: ta tak i skinnet rundt halsen og dra det mot beina. Huden er myk og delikat, og kommer lett av. Ikke bekymre deg hvis skinnet revner under prosessen – det er bare viktig å holde skinnet intakt når du steker hele fuglen.

Hvordan dette gjøres vises i videoen nedenfor:

Ved å tillate deg selv å grovt bryte algoritmen og handlingsrekkefølgen, overdreven hastverk eller uforsiktighet i manipulasjonen, risikerer du å gjøre en utsøkt og dyr delikatesse fullstendig uegnet til konsum.

Ofte stilte spørsmål