Hjemmelaget svinekjøtt: kutting, salting, fordeler og skader

Svinefett produseres hjemme etter slakting av grisen ved hjelp av ulike metoder. Imidlertid er det få som kjenner til fordelene med dette unike produktet, så vel som dets negative egenskaper, så det er viktig å forstå dette problemet. Salting, marinering og til og med røyking av smult på ulike måter er mulig hjemme.

Fordelene og skadene ved svinekjøtt

Fra et funksjonelt perspektiv er smult en næringsreserve for enhver levende organisme. Den inneholder en rekke gunstige stoffer, inkludert vitamin A, E og D, retinol, karoten og tokoferol. Makro- og mikroelementene inkluderer magnesium, selen, mangan, kalsium, fosfor, natrium, sink, jern, kobber og kalium.

Grunnlaget for svinefett består av mettede fettsyrer, det vil si triglyserider (oljesyre, palmitinsyre, arakidonsyre, linolensyre og linolsyre).

Hvis vi snakker om næringsverdi, inneholder smult:

• 1,4–2,9 g proteiner;
• 5,5–7,7 g vann;
• 88–90 g fett;
• 0,6–0,7 g aske;
• 0 g karbohydrater.

Kaloriinnholdet avhenger av hvilken form produktet konsumeres i. For eksempel inneholder 100 gram saltet smult omtrent 800 kcal, røkt smult inneholder omtrent 900 kcal, og kokt smult inneholder bare 500 kcal.

Takket være sin rike sammensetning har svinefett også en terapeutisk effekt på kroppen, og det er derfor det brukes mot en rekke helseproblemer. De gunstige egenskapene inkluderer:

• Syrene de inneholder fungerer som byggesteiner på cellenivå. De deltar i hormonsyntese og metabolisme, spesielt kolesterolmetabolisme. Triglyserider fremmer eliminering av giftige forbindelser fra kroppen og styrker immunforsvaret.
  Arakidonsyre er en gunstig omega-6-fettsyre, som har en gunstig effekt på hjertemuskelen. Leger anbefaler å spise smult for de med hjertesykdom.
• Produktet inneholder selen, som absorberes raskt og lett og fungerer som en kraftig antioksidant. Selen er et viktig næringsstoffmangel i menneskekroppen, og smult kan kompensere for denne mangelen.
• Sebumproduktet er i stand til å rense blodårene og fjerne ikke bare giftstoffer, men også tungmetaller.
• Den har en koleretisk og lipidfrigjørende effekt.
• Tradisjonell medisin anbefaler bruk av smult til å behandle ledd – et kutt kan påføres det berørte området eller blåmerket i flere timer.
• Hvis du har tannpine, smør smult på tannkjøttet, alltid saltet. Det lindrer smerte, reduserer betennelse og trekker ut puss.
• Siden antikken har smult blitt brukt i kosmetikk – til å lage kremer, hårmasker, øyenbryns- og øyevippemasker og vinterleppestift.
• Smult regenererer skadet vev og celler; det konsumeres ofte etter brudd og til og med større operasjoner.
• Idrettsutøvere spiser smult for å bygge muskelmasse.

Mange tror at smult er en matvare som raskt øker kroppsvekten. På den ene siden er dette sant, siden den har et høyt kaloriinnhold. Men hvis den konsumeres med måte, vil den ikke skade figuren din. Og når den kombineres med trening, kan den bidra til å bygge muskelmasse.

Smult fungerer også som smør under store fester – spis 2–3 skiver før du drikker alkohol. Belegget i magen hindrer at alkoholen absorberes, noe som forhindrer rus. Dessuten absorberes alkohol kombinert med fett i tarmen og elimineres raskere.

Hvilke deler av skrotten brukes til smult?

Fett finnes i nesten alle deler av grisen, men i hver sone er det forskjellig i struktur og andre egenskaper:

• Tilbake. Ryggfettet har en jevn konsistens og er aldri lagdelt med kjøtt. Det er delt inn i to undertyper: skulderfett, hvor kantene på fettet er avsmalnende og selve fettet er noe seigt, og loinfett, med et tykt fettlag som blir veldig mykt og mørt etter salting. Den første typen er best røkt eller kokt, mens den andre regnes som universal.
• Sidevegger. Det er her fettet er ujevnt fordelt, med et tynt lag med kjøtt som er lyst i fargen. Fettet på sidene kan saltes uten kontroll – det absorberer ikke overflødig salt.
• Kinn. Kinnene har et litt skinnende, ujevnt lag med smult. Det består av tre lag: lavt fett, et tynt lag med kjøtt og øvre fett. Det er best å bruke en våtsaltingmetode; ikke tilsett for mye salt, ellers blir kjøttet og fettet seigt, oversaltet og ikke særlig smakfullt. Skallet er veldig tykt.
• Nakke. Svinekjøttet her er mørt, fettet er noe seigt, og svoren er tykk. Det anbefales ikke å salte dette produktet. For å myke opp den tette teksturen kan du varmrøyke det eller koke det. Husk at rått nakkefett er veldig vanskelig å skjære i.
• Korsryggen. Bacon, også kjent som gammon eller skinke, er veldig mykt og mørt, litt løst og svampete på ryggen, og litt elastisk når man biter i det. Det kan inneholde flere lag med kjøtt, men toppen er alltid flakete. Passer til alle typer salting.
• Magedelen. Et annet navn for dette stykket er «podcherevok». Fettet er flerlags – tynt bacon og tykke, kjøttfulle lag med en mørkerød fargetone. På grunn av den store mengden kjøtt bør saltinnholdet reduseres med 10–15 % sammenlignet med oppskriften. Dette stykket brukes til å lage bacon, prosciutto og lignende varer.
• Trim. Dette fettet regnes som tredjegrads fordi det er trimmet fra alle deler av skroget. Det er ikke ideelt for salting, ettersom bitene har ulik tekstur.

Det finnes også innvendig fett, men det regnes ikke som smult, ettersom det brukes til å lage svinefett (resultatet er smult). Til tross for dette salter mange eksperter det også.

Hvordan fjerne fett fra et kadaver riktig?

Uansett om grisen er av smult- eller kjøttrase, må fettet trimmes skikkelig etter slakting. Hvis dyret avles til smultproduksjon, må det fetes etter en spesiell fetingsplan, som lar fettlaget nå 10 cm eller mer.

Hvis du vil ta ut kjøttet, skjær av fettet med en skarp kniv etter at du har delt skrotten i 6 eller flere biter. For å fjerne fettet, gjør følgende:

1. Rengjør kadaveret for innvollene.
2. Send henne til et kjølig sted for å «hvile».
3. Etter 40-45 minutter, del kadaveret i to deler langs ryggraden.
4. Skjær av indrefileten umiddelbart.
5. Bruk en øks til å skjære hver halvdel av kadaveret i 3 deler - bak, midt og foran.
6. Bruk en skarp kniv til å skjære fettet fra hvert stykke. Hold fettet med skinnet på med den ene hånden og skjær det fra kjøttet med den andre.

Oppbevaring av fersk smult

Fersk smult bør ikke oppbevares i romtemperatur, da den begynner å bli dårlig innen 5–6 timer, og enda tidligere hvis den er veldig varm. Når den oppbevares i kjøleskap, er holdbarheten 3–5 dager, så de beste alternativene er salting, koking, røyking eller frysing. Frysing kan holde produktet i opptil 4 måneder.

Følg disse reglene når du fryser:

• Du kan fryse den i ett stort stykke eller i en oppskåret form – i porsjoner;
• skyll smultet på forhånd og tørk det grundig med et håndkle;
• Pakk hvert stykke inn i en plastpose, plastfolie eller bakepapir.

Hvilken type smult er egnet for salting og røyking?

Selv om vi allerede vet hvilke deler av svinefettet som er egnet for herding og røyking, finnes det andre kriterier for å velge smult til disse formålene. Vurder følgende:

• Gulv. Velg purke fremfor villsvin, spesielt hvis det er ukastrert (fettet vil ha en ubehagelig aroma og smak). Purkefett og kjøtt er alltid mørere og mykere. For å finne ut hvem sitt fett det er, lukt på det – et villsvins smult vil ha en ureasmak.
  Det hender også at når du lukter på det normalt, kan du ikke lukte det, så brenn det lett – aromaen vil definitivt dukke opp.
• Smak og mykhet. For å gjøre dette, prøv en tynn skive. Smaken skal være behagelig, og konsistensen skal være mør (lett å tygge). Hvis du ikke vil prøve det, kan du ganske enkelt stikke hull i baconet med et trespyd eller en kniv.
  En annen måte å sjekke hardheten på er å stryke neglen over overflaten. Hvis bare en liten mengde kommer av, er smultet seigt og derfor uegnet for sylting.
• Skorpens hardhet. For å forstå om huden er myk eller for hard, er det bare å kjenne på den.
• Kvalitet og friskhet å ta på. Du kan bedømme kvaliteten på smult ved å føle på den. Den skal ikke feste seg, men den skal være fettete. En annen indikator er at den skal være litt fuktig, men ikke glatt.
• Tykkelse. Til salting er det best å kjøpe tykkere smult – det er mer smakfullt og mørt enn tynnere. Det samme gjelder skallet.
• Farge. Unngå å kjøpe smult med et gulaktig eller rødlig skjær. Hvis det er gulaktig eller rødlig, begynner det å bli dårlig, og hvis det er rødlig, ble grisen slaktet i paringssesongen eller feil (ikke tillatt å blø). Smultet skal være hvitt eller svakt rosa.
• Bust. Hvis du planlegger å spise smult med skallet på, velg børstefrie varianter for salting og røyking. Noen ganger er hårene usynlige, men du kan enkelt sjekke dem: kjør fingeren (helst neglen) over skinnet i motsatt retning av børstehårene – du vil kjenne dem.

Typer salting

For å sikre at saltet eller røkt smult smaker godt, er det viktig å salte det ordentlig (selv før røyking). Det finnes mange metoder, men blant alle oppskriftene er det bare to typer som skiller seg ut: tørr og våt. Uansett metode, roter bitene med jevne mellomrom for å sikre jevn salting.

Saltet bør være av middels malt kvalitet, da for grovt salt absorberes dårlig av baconet, og for fint salt danner en skorpe på overflaten.

En enkel metode for tørrsalting

Dette er den vanligste tørrherdingsmetoden. Den krever bare salt. Det optimale forholdet er 100 g salt nr. 2 (malt) per 1 kg smult. Malt sort pepper er den eneste akseptable ingrediensen.

Regler for salting:

1. Ha salt i en beholder i et lag på omtrent 5 mm.
2. Skjær opp smulten. Det er to måter å gjøre dette på:
   • skjær bitene til ønsket størrelse;
   • Lag kutt på de store bitene ned til huden.
3. Ha salt i en annen bolle. Rull smultbitene i den på alle sider. For raskere salting, gni saltet inn med hendene.
4. Legg smultbiter i en beholder med salt i bunnen.
5. Dryss rikelig med salt på toppen.

Smultet kan ligge som det er, eller det kan tynges ned. Hvis smultet skal saltes for å spises, kan det oppbevares i saltet i opptil 10 dager. Hvis det skal røykes, kan det oppbevares i saltet i maksimalt tre dager.

Tørrsalting med krydder

Hvis du liker et smakfullt produkt basert på smult, bruk krydder. Saltprinsippet er identisk med den forrige metoden, men du må tilsette krydder i saltet. Mengden du tilsetter avhenger av din smak og preferanser. Krydder du kan tilsette inkluderer laurbærblad, paprika, koriander, nellik, forskjellige paprikaer (inkludert rød chili) og hvitløk.

Svinekjøtt i saltlake

En enkel våtmetode innebærer bruk av saltlake. Til 1 kg smult trenger du:

• 10 g sitronsyre;
• 1 liter vann;
• 100 g salt;
• 5–7 sorte pepperkorn og 3–4 allehånde;
• 2-3 stk. laurbærblad.

Slik lager du mat – trinnvise instruksjoner:

1. Kok opp vannet.
2. Hell i alle ingrediensene.
3. Bring saltlaken til en kjølig tilstand.
4. Hell i smultet som er kuttet i biter.

Saltetiden er 7 til 10 dager. Den røkte smulten vil være saftig.

Svinekjøtt i saltlake

Saltlake er en marinade laget med en generøs mengde salt. I mange land tilberedes saltlake naturlig, ved å drysse smult med salt (eller kanskje krydder), legge en veldig tung vekt på den, og deretter fjerne den når saltlaken skiller seg.

Men oftest tilberedes saltlake kunstig. Til det trenger du:

• 1 kg smult;
• 200–250 g salt;
• 1 liter vann;
• krydder og smakstilsetninger.

Slik syltes det:

1. Kok opp vann og tilsett salt og krydder.
2. Avkjøl til romtemperatur.
3. Legg et rått egg i marinaden for å teste styrken. Det vil flyte i en god lake.
4. Ha smultet i en beholder og dekk med saltlake.

Du kan røyke den etter et par uker; smulten vil være litt salt. Eksperter anbefaler å legge skivet hvitløk mellom smultbitene.

Kombinert ambassadør

Med den blandede metoden brukes først enkel tørrsalting, men med obligatorisk bruk av undertrykkelse.

Gjør deretter dette:

1. Sett beholderen med vekten i kjøleskapet i 4 dager.
2. Forbered en klassisk saltlake.
3. Hell det over smultet uten å fjerne det tørre saltet på forhånd.
4. Sett i kjøleskapet i to uker.

Varm ambassadør

Varmmarinademetoden innebærer bruk av varm saltlake, noe som reduserer tilberedningstiden for den saltede smulten. Den kan også brukes til videre røyking.

Det du trenger:

• 1 kg smult;
• 1 liter vann;
• 50 g salt;
• 10 g sukker;
• 6–7 sorte pepperkorn, 3–4 allehånde;
• 6-7 fedd hvitløk;
• laurbærblad og andre ingredienser etter smak.

Tilberedningsinstruksjoner:

1. Skjær smultet i porsjoner.
2. Legg det i en bolle, og dryss hvitløk lagvis i hvert lag.
3. Kok opp marinaden.
4. Hell kokende lake over smultet.
5. Legg litt vekt på toppen.
6. La avkjøles i romtemperatur i 4 timer.
7. Plasser beholderen i kjøleskapet.

Baconet vil være klart om 3 dager.

Salting med løkskall

Denne teknikken regnes også som rask; smultet blir veldig mykt fordi det kokes grundig. Fargen vil ligne røkt (løkskallene frigjør pigmenter).

Hva du skal forberede:

• 1 kg smult;
• 1 liter vann;
• 50 g salt;
• 100-150 g løkskall;
• 2 laurbærblad;
• 5-6 pepperkorn;
• 5 fedd hvitløk.

Steg-for-steg matlagingsprosess:

1. Sett vannet på bålet og kok opp.
2. Hell i alle ingrediensene, men legg skallene nederst og smulten oppå.
3. La det småkoke i 20–40 minutter, avhengig av hvor hardt baconet er.
4. Etter at du har slått av komfyren, la smultet ligge i "buljongen" til det er avkjølt helt.
5. Ta baconet ut av pannen og legg det i et dørslag for å renne av alt vannet.
6. Sett i kjøleskapet i 24 timer.

En uvanlig, rask måte å sylte på

En annen rask saltemetode innebærer å koke smultet, men i vann i stedet for saltlake. Ingrediensene er de samme som for varm salting, men bruk malte pepperkorn i stedet for hele pepperkorn. Hvitløk og laurbærblad finhakkes også.

Slik lager du mat:

1. Bland alle ingrediensene.
2. Gni smultet med blandingen på alle sider.
3. Legg flere biter om gangen i en tykk plastpose – 4–5 biter er ideelt. Lukk posen godt.
4. Kok opp vannet.
5. Legg smultposene i kokende vann.
6. Stek i minst 1 time.

Eksperter anbefaler å bruke to poser samtidig, noe som sikrer styrke og pålitelighet. Du kan røyke smultet etter at det er avkjølt. Det er imidlertid best å oppbevare det i kjøleskapet i en dag.

Røyking av smult hjemme til salgs

Mange foretrekker røkt smult ikke bare for den pikante aromaen og smaken, men også fordi røyking ødelegger alle patogene mikroorganismer, spesielt med varm røyking. Du kan røyke smult selv for å oppnå både deilige og vakre resultater. Til dette kan du bruke saltet bacon, enten våt- eller tørrsaltet.

Funksjoner ved røyking

Et spesielt røykhus brukes til røyking av smult, men hvis du ikke har et, kan du bruke improviserte materialer. Vær oppmerksom på følgende:

• Hva slags redskaper trenger du? Beholderen bør være laget av tre (eik, bøk, osp), men du kan også bruke metall – det må være noe som ikke oksiderer eller ruster.
• Hvilken type tre brukes til å røyke smult? For eksepsjonell smak og aroma, bruk osp, or eller ask. Frukttrær (kirsebær, pære, eple) er enda bedre. Unngå bjørk, furu, gran, tuja, einer og lignende trær, da smultet vil være smakløst, litt bittert og skjemmende.
• Forbereder smult til røyking. Til røyking er det viktig å bruke saltet og tørket smult – slik at det inneholder minimalt med fuktighet.

Kaldrøkt smult

Denne teknologien bruker kald røyk (maksimal temperatur på 25 grader Celsius). Røyketiden er 72 sammenhengende timer, forutsatt at bitene ikke er veldig store. Jo større bitene er, desto lengre tid tar imidlertid røykeprosessen.

Fordeler med kaldrøyking:

• lengre lagring sammenlignet med varmemetoden (ca. 2 måneder);
• smultet vil være fet fordi fettet ikke utsmeltes;
• Den treaktige aromaen er spesielt merkbar.

Mangler:

• Du kan ikke bruke hard smult – bare mørt og mykt;
• røykingsvarighet.

Prinsippet for røyking er som følger:

1. Plasser smulten på røykristen eller heng den opp (avhengig av modell).
2. Lukk enheten.
3. Tenn opp et bål med sagflis eller ved.
4. Sett temperaturen til 25 grader.
5. Koble røyken gjennom slangen.
6. La stå i 2–3 dager.
7. Sjekk hardheten.

Varmrøkt smult

Varmrøyking innebærer tilførsel av varm røyk. Røyketiden er minimal – fra 1 time til 48 timer, avhengig av temperaturen på røyken som tilføres. For eksempel, ved 40–50 grader Celsius (104–122 grader Fahrenheit) vil røykingen ta 1–2 dager, mens ved 60 grader Celsius (140 grader Fahrenheit) vil røykingen bare ta 1–2 timer.

Fordeler:

• strukturen viser seg å være veldig myk (som kokt smult);
• Du kan røyke uten forsalting, men for å forbedre kvaliteten på saltingen er det bedre å gjøre dette;
• alle patogener blir fullstendig ødelagt;
• røykehastighet;
• Du kan til og med bruke hard smult.

Mangler:

• baconet viser seg å være magert;
• Langtidslagring er forbudt – kun 5–7 dager i kjøleskapet.

Slik varmrøker du ved 60 grader:

1. Legg ved eller sagflis med blader i røykhuset.
2. Fordel smultet inni enheten.
3. Tenn opp bålet og still inn ønsket temperatur.
4. Etter 30 minutter, fjern smulten og sjekk om den er ferdig.
5. Hvis den ikke har røykt nok ennå, sett den tilbake i røykeren, men husk at neste gang kan du åpne døren tidligst 20 minutter senere.

Selv om det er tillatt å åpne røykhuset når som helst under kaldrøyking, er det forbudt under varmrøyking fordi innsiden av apparatet vil kjøles ned raskt, og smultet må alltid være varmt. Andre hensyn:

• Heng baconet slik at ikke et eneste stykke faller av, da produktet blir for mykt under påvirkning av varm røyk;
• ikke la temperaturen overstige;
• Installer dryppbrett, da fettet vil renne av.

Hvordan røyke smult uten en spesiell enhet?

Hvis du ikke har tilgang til et røykeri, kan du tilberede røkt smult slik:

• i en kjele eller kjele - folie legges på bunnen, sagflis og en rist på toppen, beholderen plasseres på komfyren eller bålet;
• i ovnen – du må ikke glemme å plassere en dryppskål under;
• i en multikoker - metoden er identisk med en kjele;
• ved bruk av flytende røyk – smultet kokes, bakes eller marineres i den.

Svinefett er ikke så usunt som mange feilaktig tror. Det er ikke bare trygt, men også anbefalt å spise. Nøkkelen er å ikke overdrive med porsjonene. Smult kan enkelt saltes hjemme ved hjelp av en rekke metoder, og om ønskelig kan det til og med røykes. Både kald- og varmrøyking brukes til dette formålet.

Ofte stilte spørsmål