Regler for å skjære et lam: instruksjoner fra A til Å

Lam er et næringsrikt, sunt og deilig produkt, og det er derfor mange bønder oppdretter disse dyrene. For å produsere kjøtt av høy kvalitet med et attraktivt utseende, er det ikke bare nødvendig å gi sauene fôr og stell av høy kvalitet, men også å følge slakte- og avlivingsstandardene strengt.

Forbereder en vær til slakting

Forberedelsene til slakting bør begynne én dag før den kommende prosedyren, og i visse situasjoner, 1–4 uker før prosessen.

Nyttige tips:

• Hvis du snakker om dyr som er beregnet på kjøttproduksjon, klipp dem en måned før slakting, slik at ullen får tid til å vokse godt ut igjen. Dette sikrer saueskinn av høy kvalitet i tillegg til kjøttet.
• Rett før slakting, isoler væren fra resten av flokken og ikke fôr den på 10–12 timer. Dette sikrer fullstendig tarmtømming, og eliminerer risikoen for ruptur og avføringskontaminering.
  Vannforbruket i denne perioden forblir normalt for å forenkle flåingsprosessen, ettersom en dehydrert kropp gjør denne oppgaven vanskeligere.
• Et viktig forberedelsestrinn er hygienisk rengjøring av dyrene på dagen for inngrepet. Etter en grundig rengjøring, presenter dem for veterinæren for en undersøkelse og en helserapport.
• Forbered slakteområdet på forhånd. Avhengig av dyrets valgte posisjon under prosedyren – liggende eller hengende – bør du forberede området deretter, enten ved å dekke det med en presenning eller ved å montere en forsterket tverrstang på stolper eller tregrener.
• Bruk de skarpeste knivene som er mulig, inkludert rette blader for å skjære i arterier og slakting, og buede blader for å flå. Det er viktig å slipe verktøyene på forhånd for å sikre feilfrie resultater.

Karakteristiske trekk ved hoveddelene av kadaveret

Lammeslakting er en serie spesifikke operasjoner, inkludert oppskjæring, utbening og trimming. Det endelige målet med denne prosessen er å få kjøtt som er kategorisert for enkel tilberedning.

Kjøttet er delt inn i separate deler: mørbrad, skulder, nakke osv. Hvert kjøttstykke er beregnet på en bestemt rett, og profesjonelle kokker vet hvordan de skal velge og bruke hver av dem riktig.

Bearbeiding av kadaver er en kunst, og riktig utførelse av alle trinn er avgjørende for å bevare kjøttets smak. Lammekadaveret er delt inn i tre deler:

• Lammets forbein utgjør skulderdelen sammen med nakken.
• Den midtre delen er den sternokostale delen.
• Bakbein og skinke.

Hvert snitt har sitt eget formål og er egnet for tilberedning av spesifikke retter. For eksempel er ribbeseksjonen perfekt for å lage deilige lammeribbe. Ryggskinken regnes som en delikatesse på grunn av sin mørhet og minimale fettinnhold.

Hvordan skjære et kadaver riktig?

Erfarne slaktere vet at det å skjære et lam ofte innebærer å dele det i 22 biter langs hvert ledd. Nedenfor er et enklere diagram som lar deg skjære lammeskrotten i 5–6 biter først:

1. Bruk en kjøttkvern eller kjøttøks til å skjære trommestikkene ved kneleddene. Dette vil gjøre det lettere å skille skinnet fra skroget. Skinnet løsner lett, og arbeid nedenfra og opp. Det anbefales å ha en assistent til å hjelpe deg med å holde det brede skinnet effektivt.
2. Legg magen på skroget ned og skjær den i to store biter langs ryggraden med en kjøttøkker. Rens først innvollene.
3. Fra hver resulterende porsjon skiller du skinken, da dette generelt anses som det møreste snittet og passer til festretter. Skinken kan deles i skank og filet ved å skjære den på tvers i to like deler.
4. Fra hver fremre del, skill skulderbladet ved først å kjenne på skulderbladbenet og lage et snitt langs det.

Det siste trinnet er å separere halsdelen – den kan deles i flere deler etter smak og lammekjøttets vekt.

Fjerning av innvollene

For å fjerne de indre organene må det gjøres nøye snitt langs bukkens bukhule, slik at den fjernes grundig uten å bli skadet. Vær spesielt oppmerksom på galleblæren for å unngå skade.

Prosessen med å fjerne innvollene til en sau utføres som følger:

1. Fjern og ligater endetarmen.
2. Lag et snitt i luftrøret og trekk ut spiserøret, fjern deretter hjertet og lungene.

Skjæring

Skjæring av kadaver er en enkel, men omhyggelig prosess. Prosessen krever oppmerksomhet for å sikre at man får de riktige porsjonene.

Skjema for skjæring

Lammeslakting må utføres i henhold til viktige retningslinjer for å bevare slaktkroppens integritet. Trinnvise instruksjoner:

1. Slaktkroppen skal deles i to halvdeler: en forside og en bakside. For å gjøre dette, lag et snitt over magen, slik at du når baksiden. Når kniven berører ryggraden, bøy forsiktig slaktkroppen og lag et snitt mellom ryggvirvlene.
   Hvis du har problemer med å skjære i ryggraden med kniv, kan du bruke en øks, men sørg for at den er ren. Prøv å unngå å knuse ryggraden, så skjær bare mellom ryggvirvlene.
2. Deretter går du til baksiden av slaktkroppen, og starter med å separere fetthalen og beveger deg deretter mot beina. For å separere beina, bruk leddene til å forsiktig løsne dem. Lag deretter et snitt langs senen, og separer bakparten og lårbenet ved acetabulum.
   Prosessen med å separere den fremre delen ligner på å separere ryggen, med start fra beina.

Skill nå ribbeina fra ryggraden på begge sider. Avgjørelsen om å fjerne fettet er opp til deg.

Bearbeiding av lammeskuldre

Det blir enklere å bearbeide et slaktet lam hvis du bearbeider hver del separat for videre bruk. Du kan for eksempel separere kjøttet til kraft, shashlik eller kjøttdeig.

Før du oppbevarer kjøttet i kjøleskapet, tørk det med kjøkkenpapir for å fjerne overflødig væske. Prosessen med å skjære lammekjøtt, spesielt skulderen, innebærer følgende trinn:

• Fjerning av den øvre hymen.
• Fjerning av harde sener.
• Et kutt langs kneleddet for å fjerne et stort stykke kjøtt.
• Å skille beinet og kjøttet fra skulderbladet.
• Å skjære kjøttet fra et annet ledd.
• Fjerning av en fjerdedel av skulderbladet.

På denne måten får du et trimmet lam med intakte kraftbein og -skank. Et halvt lam kan fø en stor familie eller forberede ingredienser til senere matlaging.

Arbeid med bakbeina

Å kutte bakbenet er det mest arbeidskrevende trinnet. Handlingssekvensen er som følger:

1. Skjær lårbenet fra baksiden av kadaveret ved acetabulum.
2. Løsne forsiktig forbindelsesleddene.
3. Del lemmet inn i seksjoner, følg senene.
4. Fjern fettlaget separat for å få magert kjøtt.

Funksjoner ved utbening av mellomkuttet

Prosessen med å utbeine den midterste delen har sine egne særegenheter. Følg disse anbefalingene:

1. Plasser ryggseksjonen med ribbeina på bordflaten. Bruk den siste korsvirvelen som referansepunkt.
2. Fjern musklene fra begge sider, start fra de skarpe endene, og rengjør deretter brusken.
3. Etter dette begynn å skjære kjøttet fra brystet, og gå deretter videre til rengjøring av loddekjøttet.
4. Når du er ferdig med å jobbe på den ene siden, snur du lammet for å jobbe på den andre siden.

Kjøttet fjernes fra de tverrgående prosessene. Hold vevet og trekk det tilbake med den ene hånden mens den andre bruker knivspissen. Fortsett denne prosessen til ribbeina er helt fri for vev. Når trimmingen er fullført, fortsett til halsen, ned til den siste nakkevirvelen.

Arbeid med fårekjøttfett

Det er enkelt å varme opp lammefett hjemme. En ovn brukes oftest til denne oppgaven, da den regnes som den raskeste og mest pålitelige metoden for å smelte fett.

Prosessen med å jobbe med fett:

1. Skjær et ferskt stykke lammefett i små biter og legg det i bløt i rikelig med kaldt vann i 1 time. Dette trinnet er nødvendig for å fjerne blodpropper og bindevevsrester.
2. Fjern smultet fra vannet, skyll grundig og legg det i en beholder av støpejern eller leire.
3. Spray produktet rikelig med vann og sett det i ovnen i 1,5 timer, forutsatt at smeltepunktet til lammefettet ikke overstiger 150 °C.

Ta det smeltede fettet ut av ovnen, sil det gjennom en sil dekket med bomullsklut og hell det i en praktisk beholder for senere oppbevaring.

Hvordan skjære opp et sauhode?

I asiatiske kulturer regnes et værhode som en delikatesse, som kun tilbys spesielle gjester etter å ha blitt kokt (vanligvis sammen med underekstremitetene).

For å klargjøre hodet er en grundig rengjøring nødvendig: vask det, trekk ut tennene og skill underkjeven, som ofte kastes. Deretter fjernes øyne, hjerne og tunge (sistnevnte klargjøres vanligvis separat), og eventuelt smuss fjernes fra ørene.

Etter denne tilberedningen kan du begynne å tilberede – en prosess som varer omtrent 5–6 timer, til kjøttet begynner å løsne lett fra beinene. Det siste trinnet er en kort steking i ovnen eller komfyren.

Se videoen for å se hvordan du raskt slakter et lam:

Utvalg av stykker til kulinariske formål

Sentralasiatiske og kaukasiske kjøkken foretrekker unike metoder for å skjære lammekjøtt, noe som gjenspeiler deres nasjonale tradisjoner. De unngår å skjære i beinene, og velger i stedet å skjære kjøttet i ledd. Mange kulturer bruker tradisjonelt lammekjøtt til hovedretter som pilaff eller shashlik.

Når du velger kjøtt, er det viktig å vurdere tilberedningsmetoden for å få frem alle smakene i produktet:

• Til stuing anbefales det å bruke skulder, nakke eller deler av mørbraden.
• Følgende deler er best egnet til å lage shashlik: indrefilet, brisket, skinke.
• Ved å tilsette fett halefett tilberedes pilaff, og kutt fra trommestikken, nakken og brystet er egnet til lapskaus.
• Den deiligste shashlik-steken er laget av skinke.

Kjøttkvalitetskategorier

Lam klassifiseres vanligvis i første og andre klasse. Første klasse lam kjennetegnes av velutviklede muskler, og underhudsfett dekker hovedsakelig slaktkroppen. Små hull, som de som finnes på ribbeina og bekkenet, er mulige. Skarpheten i ryggvirvelutløpene i ryggområdet er et av kjennetegnene.

Riktig slakteteknikk for lammekjøtt er nøkkelen til å sikre kjøtt av høy kvalitet og smak. Fra slakting til slakteoppredning krever hvert trinn oppmerksomhet og erfaring. Slakteferdigheter er en kunst, og å perfeksjonere dem fører til de beste resultatene i lammetilberedning.

Ofte stilte spørsmål