Hvordan slakte en hest?

Hesteslakting er en arbeidskrevende oppgave som krever kunnskap, erfaring og både fysisk og mental styrke. Prosessen er delt inn i flere trinn, hvor riktig utførelse bestemmer kjøttets smak og skinnets kvalitet.

Når sendes hester til slakt?

Hester slaktes oftest av nødvendighet, etter avliving eller fordi de ikke lenger trengs – de vil ikke kaste kjøttet bort. Hester som er oppdrettet spesielt for kjøtt slaktes senest de er to år gamle.

Prosessen med å slakte hester er nesten identisk med prosessen med å slakte storfe. Hovedforskjellen er det moralske aspektet. Mens okser først og fremst forbindes med kjøtt, forbindes hester med lojalitet, hardt arbeid, skjønnhet og fart. Hesteslakting overlates best til profesjonelle, men hvis en profesjonell slakter ikke er tilgjengelig, må bonden slakte og slakte dyret selv.

Den beste tiden for slakting er midt på høsten. I regioner der temperaturen ikke stiger over 10 °C, kan hester og annet husdyr slaktes året rundt.

Forberedelse til slakting

Hester anbefales å faste i to dager før slakting, slik at mage-tarmkanalen kan bli renere. Vanning bør stoppes tre timer før død.

På spesialiserte anlegg er slaktingen strømlinjeformet og utstyrt med alt nødvendig utstyr for å forenkle prosessen. Private gårder krever imidlertid slakting og avliving av dyr på en mer primitiv måte – på bakken. Dette reduserer kjøttets verdi og smak.

Hva annet må gjøres før slakting:

• Forbered et spesielt område for slakting av hesten. Dette kan være en låve eller et utendørs sted.
• Plasser nødvendig utstyr på stedet: et stort bord, fortøyningsstolper og en beholder for å samle blodet. Det er nyttig å ha en spesiell krakk eller en stolpe med krok til å henge dyret på – da kan alt arbeidet gjøres med kadaveret oppreist.
• Før slakting, gjør deg kjent med hestens anatomi, det grunnleggende om slakting og hygienestandarder.
• I forberedelsesperioden bør dyret få rikelig med vann. Dette tynner ut blodet, noe som gjør det lettere for kadaveret å miste det. Rikelig med vann gjør også flåingsprosessen enklere.

Jo bedre dyret bløgges, desto bedre vil kjøttet lagres.

Hvis oppbevaring før slakting forsømmes, er det stor sannsynlighet for problemer under flåing og slakting.

Slakteprosessen

Slakting av en hest består av to påfølgende operasjoner: bedøvelse og avblødning.

Hvis dyret bedøves riktig, fortsetter hjertet å slå.

Bedøvelse utføres på en av følgende måter:

• Mekanisk slakting – ved bruk av hammer, stiletto eller skyteapparat.
• Bruk av elektrisk strøm.
• Kjemisk metode.

Blødging er en viktig prosedyre som bestemmer kvaliteten på kjøttet – både salgbart og hygienisk – samt holdbarheten. For å blø et dyr må store kar – halspulsårene og halsvenene – kuttes.

En spesiell hul kniv designet av V. Yu. Wolferts brukes til blødning. Den har en gummislange i enden som blodet strømmer gjennom inn i et kar. Med riktig blodstrøm utgjør massen 4,5–5 % av slaktkroppens vekt.

Hjemme

I motsetning til et kjøttforedlingsanlegg har ikke en privat gård det nødvendige utstyret for å perfeksjonere slakte-, skjære- og utrensingsprosessen. Her er alt forenklet til det ekstreme, og de eneste verktøyene og utstyret som brukes er skarpe kniver, tau og en sløv, tung gjenstand til bedøvelse.

Slakting gjøres sjelden uten en assistent. Det er et vanskelig arbeid som krever fysisk styrke og tid.

Faser av hesteslakting på en gård:

1. Kjør til slakteriet. Bind dyret og bruk tau til å legge det ned på bakken. Assistenter hjelper vanligvis slakteren med denne oppgaven, så velg hjelperne dine på forhånd.
2. Lamme. Bedøv dyret ved å slå det hardt i hodet. Det er viktig å slå hesten bevisstløs umiddelbart, så slå den så hardt som mulig.
3. Avblødning. Et lamslått dyr må kuttes over halsen så raskt som mulig – i tilfelle det kommer til det. Følg en tydelig algoritme:
   • Lag et snitt på tvers av halsen – det er den mest effektive måten å tappe blod på. For å gjøre dette riktig, studer plasseringen av vener og arterier på forhånd. Lag snittet på tvers, så nøye som mulig. Det er best å skjære over halsen på første forsøk, eller i det minste på andre. Velg en stor, bred kniv.
   • Når du har åpnet beholderne, la kadaveret ligge opp ned i 10–15 minutter slik at blodet kan renne av. Ikke kast det – det er et nyttig tilskudd til fôring av griser og fjærkre.
   • Dra det drenerte kadaveret til skjæreområdet.
4. Flassing. Når blodet er tappet ut, fortsett med flåingen.:
   • Klipp av ørene helt. Lag sirkulære kutt i huden rundt neseborene og munnen.
   • Lag et snitt fra nesen gjennom øyet på den tilsvarende siden. Deretter over pannen til øret. Nå kan du fjerne huden fra hodebunnen.
   • Lag et snitt fra slaktsåret, fra halsen til underleppen. Fjern nå all huden fra hodet.
   • Lag et snitt mellom de øvre ryggvirvlene og occipitalbenet, og skill hodet fra kadaveret.
   • For å gjøre det lettere å fjerne skinnet fra skroget, snu det med magen opp.
   • Start fra slaktesnittet, beveg kniven mot anus.
   • Lag ringformede kutt på lemmene – over knærne.
   • Etter at du har skilt skinnet fra brystbeinet og den nedre delen av nakken, skjærer du av skinnet langs hasene – innsiden av beina. Gå forsiktig frem – et kadaver med skadede sener er vanskelig å henge.
   • Fjern all lett avtagbar hud, og fjern resten av huden for hånd, ved å lage snitt fra innsiden. For å fjerne huden fra rumpe og rygg, dra den samtidig med begge hender fra begge sider.
   • Lag et sirkulært snitt rundt halen og fjern den gjenværende huden.
5. Sløying. Når skinnet er fjernet fra forsiden og sidene, kløyv ribbeina med en øks. Fjern spiserøret og luftrøret. Om nødvendig, bind det for å forhindre at mageinnholdet lekker. Fjern nå de indre organene, og vær forsiktig så du ikke skader kadaveret. Sløyingsprosedyre:
   • Etter å ha kuttet bukhinnen, fjern magesekken og tarmene.
   • Fjern hjertet og lungene.
   • Fjern deretter leveren og galleblæren.
   Risikoer ved å slakte et kadaver

   • × Skade på galleblæren ved fjerning av leveren kan ødelegge smaken på kjøttet.
   • × Feil separasjon av spiserør og luftrør kan føre til forurensning av kjøttet med mageinnhold.
6. Brette hudenBrett skinnet langs ryggraden, med pelsen utover. La det stå og avkjøles – dette tar 2–3 timer. Mens skinnet avkjøles, begynn å slakte kadaveret. Skinnet kan deretter konserveres ved salting. Saltede skinn lagres ved en temperatur på omtrent 8 grader Celsius.
7. Bearbeiding av kadaver.
   • Del kadaveret i to, langs en tenkt linje som går mellom 13. og 14. ryggvirvel. Tverrsnitt er mest praktisk for hjemmeslakting. Kadaveret kan deles i to eller fire.
   • Fjern beinene fra hver halvdel eller kvartdel. Rens kjøttet for fett, fibre og sener.
   • Fjern halsen fra beinet. Rens, hakk og skjær i biter. Gjenta samme prosess for halsen. Fjern skulderbladet.
   • Skjær av ribbeina. Fjern bekkenbenene og nedre del av ryggraden, og fjern alle bein.
   • Del overlårene i biter og fjern bein og sener. Gjør det samme med brystet og trommestikkene.
   • Alt som gjenstår er å utbeine den nedre delen av bena og skjære kjøttet av skulderbeinet.

Prosessen avsluttes med salting av den avkjølte huden og vask av kadaveret, som deretter oppbevares i et kjølig rom i suspendert tilstand - det er derfor senenes integritet er så viktig.

På slakteriet

Hvert kjøttforedlingsanlegg bruker sin egen metode for slakting og kutting av kadaver. En stor fordel med kjøttforedlingsanlegg er steriliteten i prosessen. Slakteprosedyre:

• Å bedøve og immobilisere et dyr. Oftest brukes elektrisk støt til dette formålet.
• I mekaniserte slakterier og kjøttforedlingsanlegg utføres avblødningen med kadaveret hengende vertikalt. Det bedøvede dyrets hud og vev skjæres i lengderetningen langs midtlinjen av halsen. Etter at spiserøret er ligert, kuttes de største karene der de kommer ut av brysthulen. Blodet dreneres i løpet av omtrent 6–8 minutter – blødningen fullføres mens kadaveret beveger seg langs transportbåndet. I foredlingsanlegg beveger kadaverne seg med en hastighet på 3–5 per minutt.
• Det blodløse kadaveret flås, åpnes og slaktes i henhold til statlige standarder. De resulterende kjøttstykkene henges også vertikalt.

Hvordan slakte hestekjøtt riktig?

Hjemme slaktes hester etter den tradisjonelle gårdsmetoden. Slaktingen gjøres på en primitiv måte, og bryter med sanitærforskriftene. For å slakte en hest på riktig måte brukes passende standarder, spesielt GOST 32226-2013 "Kjøtt. Skjæring av heste- og føllkjøtt i biter."

Ulike deler av slaktkroppen varierer i fettinnhold, beininnhold og muskelfiberinnhold. Følgelig varierer deres spiselige bruksområder. Når de er riktig kuttet, er de forskjellige delene omtrent like i både smak og utseende.

Det finnes "folkelige" metoder for å skjære opp kadaver, for eksempel den kasakhiske:

• Dyret slaktes direkte på slaktestedet.
• Alle bein skilles umiddelbart ved leddene. En øks brukes ikke – alt gjøres med en skarp kniv.
• De kuttet av hodet, deretter kuttet de av fettet på nakken, og deretter kuttet de nakken i biter.
• De kuttet av beina med kniv, også i leddene.
• Ribbeina er kuttet fra ryggraden og brystbenet.
• Ryggvirvlene identifiseres og deles individuelt.
• Når man går videre til bekkendelen, kuttes også kadaveret langs leddene.

Denne metoden er praktisk hvis kjøttet deles mellom familier, tørkes eller røykes. Mangelen på øks gir rent kjøtt – fritt for smuss og beinfragmenter. Denne metoden er egnet for private husholdninger, men ikke for industriell bruk.

Kjøttforedlingsanlegg følger strengt statlige standarder og deler slaktkroppen inn i det nødvendige antall stykker. Etter oppskjæring oppnås følgende deler:

• første bakkvart;
• andre forkvart;
• tredje bakkvartal (pistolkutt);
• fjerde forkvart.

Hvert kvartal består igjen av flere deler, som hver har sitt eget navn - fremre eller bakre skaft, nakkesnitt, skulderdel, etc.

Bruk av hud og bein

Ikke kast hesteskinn – det er et verdifullt råmateriale. Utrolig slitesterkt. Hesteskinn brukes til å lage elitesko, som kan skryte av en unik glans og holdbarhet. Hesteskinn brukes også til å lage:

• vesker;
• belter;
• nøkkelholdere og visittkortholdere;
• hodeplagg – luer, bereter osv.

Hestebein er ikke tilgjengelige i tilstrekkelige mengder til å bli bearbeidet i stor skala. De kan imidlertid brukes på samme måte som storfebein – til å produsere beinmel. Dette brukes som husdyr- og fjørfefôr, samt gjødsel.

Hvordan oppbevare hestekjøtt?

Hestekjøtt er lett bedervelig og bør lagres umiddelbart etter oppskjæring.

Metodene for oppbevaring av hestekjøtt er som følger:

• Fryse. Frossent hestekjøtt har en holdbarhet på omtrent seks måneder. Hvis det lagres lenger, endres smak og tekstur. Små biter oppbevares innpakket i folie. Større biter bør oppbevares i vakuumforseglede beholdere. Det er forbudt å fryse hestekjøtt på nytt. Ikke vask kjøttet før frysing.
• Kjøle. Avkjølt hestekjøtt har en holdbarhet på bare tre dager. Det oppbevares i kjøleskapet i lufttette beholdere eller emaljerte skåler. Grovhakket kjøtt holder seg bedre og lenger.
• Tørke. Tørket hestekjøtt har en holdbarhet på to år. For å forhindre at det blir fordervet, oppbevar det tørkede kjøttet på et kjølig og mørkt sted. Tørkeprosessen starter med at kjøttet gnies inn med salt. Det tørkes deretter i en ovn ved 50 °C. Det tørkede hestekjøttet brukes deretter i matlaging – det kan kokes eller stekes.

Hestekjøtt kan også tilberedes for senere bruk ved røyking og tørking.

Hesteraser til slakting

Ikke alle hesteraser produserer smakfullt kjøtt. Alt hestekjøtt er vanligvis spiselig, men de fleste raser produserer smakløst kjøtt. Noen raser, som kasakhisk, jakutisk og novoaltaisk, har imidlertid veldig behagelig, saftig og marmorert kjøtt. En enkelt hest produserer 220–240 kg kjøtt med en levende vekt på 400 kg.

Det finnes to typer hestekjøtt: diettkjøtt og marmorert hestekjøtt, hentet fra henholdsvis unge dyr og voksne dyr som ikke er eldre enn 2 år.

Hvis en bonde ønsker å avle hester for kjøttproduksjon, må de velge en rase som passer for området. Videre må hester med kjøtt som skal brukes til matlaging oppfylle følgende krav:

• Det er ønskelig at dyr fører en flokklivsstil.
• Rasen må tilpasses lokale klimatiske forhold.
• Hvis hester skal avles i stall, gis det preferanse til tunge raser.
• Kjøttrasehester har vanligvis en langstrakt, sterk kropp, korte, tettbygde bein og en bred rygg.

Kjøtthesteraser:

Slakteprosessen er en av de mest komplekse og utfordrende hendelsene i en bondes liv. For å gjøre jobben bra trenger du sterke nerver, et vell av spesialisert kunnskap og en fast overbevisning om nødvendigheten av foretaket. Og så vil alt ordne seg.

Ofte stilte spørsmål