Hvordan skjære storfekjøtt riktig?

Regler for slakting av storfekjøtt er viktige for bønder som driver kommersielt med husdyroppdrett og de som holder kyr hjemme. Hvis storfe slaktes feil, er det usannsynlig at kjøttet blir solgt til en rettferdig pris eller tilberedt riktig.

Slakting av ku og første skjæring

Kyr og okser slaktes for kjøtt senest ett år gamle. I 24 timer før slakting får dyrene ikke mat, men får drikke vann, slik at bakterier ikke kommer inn i kjøttet fra magen. Noen minutter før slakting vaskes dyrene og rengjøres for smuss.

Det er strengt forbudt å skremme dyr – ikke bare på grunn av aggresjon, men også fordi nivået av melkesyre i kroppen synker kraftig, noe som endrer kjøttets farge og tekstur.

Det finnes mange måter å slakte storfe på, men bedøvelse er den foretrukne metoden hjemme. Dette trenger du:

• en sterk slegge og en øks;
• tau og vinsj;
• spesielle kniver;
• beholdere (for å plassere kjøtt, innvoller, helle ut blod);
• filler og vann.

Bedøving, avblødning og behandlingsprosedyre:

1. Plasser et tau over kuas horn, knyt det godt og fest det til en støtte.
2. Med en skarp bevegelse, slå hodet (frontaldelen).
3. Når dyret mister bevisstheten, skjær halsen med en kniv langs halspulsåren og halsvenene.
4. Heng kua opp ned og plasser et fat under for å samle opp blodet.
5. Fjern skinnet (flassmetoden):
   • Legg kadaveret på ryggen eller siden.
   • Klipp av ørene, lag et kutt i pannen, eller bare klipp av hodet.
   • Tegn en linje med en kniv fra halsen til anusen.
   • Lag sirkulære snitt rundt hovene, og skjær deretter av huden fra hovene og opp.
   • Dra den av ved å lirke den opp med en kniv.
6. Fjern innsiden:
   • Disseker sternum og spiserør.
   • Skjær av bekkenbenene og kjønnshårsdelene.
   • Ta ut leveren, magen, bukspyttkjertelen, milten osv.
7. Skyll kadaveret med rent vann.
8. Plasser i et rom med en lufttemperatur på 0 til -4 °C i 2–3 timer.

For å lære hvordan du fjerner huden riktig, se følgende video:

Deretter begynner bonden den primære kutteprosessen, som inkluderer to trinn:

1. Del i to. Prosessen innebærer følgende trinn:
   • Lag et snitt langs flankelinjen der det siste ribbeinet er plassert.
   • Skjær vevet til spissen av bladet berører ryggvirvlene.
   • Skjær i to deler (på tvers) mellom ryggvirvlene 13 og 14.
2. Fjerdedel. Skjær hver halvdel langs ryggraden.

Stadier og diagrammer for å skjære et storfekadaver

Kuskjæringen utføres i etapper: først er den delt inn i 2 og 4 deler, hvoretter følgende trinn følger:

1. Blander den fremre delen.
2. Kutting av bakdelen.
3. Utbening.
4. Opprydding.

Det finnes mange forskjellige metoder, og hvert land bruker sin egen metode og teknologi. I Russland kuttes storfekropper i henhold til en standardmetode, som innebærer å dele dem inn i 14 deler. Disse delene er forskjellige i navn og andre egenskaper.

Andre metoder for å skjære opp kyr:

• Russisk nr. 2. Etter kutting er det 16 biter igjen.
  
• Amerikansk. Den skal visstnok deles inn i 13 deler.
  
• Nederlandsk. Dette gir 12 stykker. Hovedforskjellen er at et større lag kommer ut fra sidene og nedre del av magen.
  
• Britisk. Del inn i 14 kompakte biter.
  
• Søramerikansk. Del inn i 19 biter.
  

Skjæring av den fremre delen

Den fremre halvdelen av kuas kadaver inneholder de mest verdifulle delene av storfekjøttet (nakke, skulderblad, skulderblad og ribbein). Utfør denne prosedyren med ekstrem forsiktighet.

Slik skjærer du den fremre delen av et oksekroppen riktig:

1. Bruk en skarp kniv til å skjære av skulderbladområdet slik at det ikke blir igjen kjøtt på beinene.
2. Start fra den siste nakkevirvelen, skill nakken, men la rygg- og brystseksjonene være intakte.
3. Del nakke- og skulderbladseksjonene inn i skuldre og overarmer.
4. Skjær av brystet, og la det være igjen litt brusk og ribbein. Fjern det ytre laget med rent kjøtt fra brystet.
5. I området rundt ryggraden, der den tykke kanten er, fjerner du skulderkjøttet. En liten mengde kjøtt, kalt ribbekanten, skal bli igjen på ribbeina.
6. Skill brystsnittet.

Hvordan klippe bakdelen?

Den bakre halvdelen av kuens kadaver inneholder også verdifullt og smakfullt kjøtt – indrefileten. Den ligger i den bakre bekkenregionen, men det er også hofte og mørbrad, som inneholder flanken (ikke verdifull), flanken og mørbraden.

Regler for skjæring av bakparten på en ku:

1. Bruk en veldig skarp kniv til å fjerne indrefileten langs den gjenværende ryggraden. Prøv å ikke la noe av den sitte fast i beinene. For å oppnå dette, begynn å skille den fra hoftebeina, beveg den sakte og trekk kjøttet mot deg. Dette vil hjelpe det med å løsne lett fra ryggraden.
2. Fjern bekkenbenene. For å gjøre dette, del først ryggraden der korsryggen og korsbenet skiller seg. Skjær kjøttet langs lårbenet. Den indre delen er enklest å fjerne.
3. Fjern tibia og femur bein helt.
4. Del den resulterende massen i tre deler: siden, den ytre og toppen. Dette er enkelt å gjøre takket være membranene som skiller dem.
5. Skjær lyskeområdet langs konturene av bakbena.
6. Fra bekkenet, separer korsryggen med kanten (øvre ribbein) og flanken.

Utbening

Utbeining er prosessen med å skille kjøttet fra beinet. En god indikator på at prosedyren er fullført er fraværet av kjøtt på beinene og ingen kutt i kjøttet.

For utbening, kjøp spesielle utbeningsverktøy – skarpe kniver. De bør ha tynne blader og spisse tupper.

Funksjoner ved utbening av alle deler:

• Skulderblad. Fjern først alle sener fra kjøttet, deretter skjær av musklene fra radius- og ulnabein. Deretter skiller du kjøttet fra skulder og skulderblad langs hele lengden. Fjern alle sener fra kjøttet.
• Cervikal del. Det er festepunkter på ryggvirvlene, hvorfra du kan fjerne det rene kjøttet helt, det vil si i ett stykke.
• Bryst. Fjern kjøttet fra brystet der ribbeina møter brystbenet. Sørg for å tegne en rett linje med kniven gjennom brusken fra det første til det trettende ribbeina.
• Tykk kant. Start ved ribbe 13 og slutt ved ribbe 4. Lag et horisontalt snitt langs linjen som forbinder den tykke kanten med underkanten. Til slutt skjærer du ned 1/3 av ribbeina, og før deretter kniven horisontalt igjen til ribbe 1.
• Subscapular region. Kjøttet fjernes fra beinet sammen med den tykke kanten, men deretter skjæres et firkantet lag av.
• Underkant. Den ligger på ribbeina og fjernes fra dem hele (ikke i små biter, men i ett stort stykke).
• Tynn kant. Skjær av kjøttet på denne delen langs ryggraden, og fjern det deretter forsiktig fra de andre beinene. Fjern samtidig flanken.
• Postbekkendelen. Først skiller du skinnebenet og lårbenet. For å gjøre dette riktig, finn leddet, fjern senene og kjøttet, og kutt deretter leddet med en øks. Neste trinn er å separere ilium. Etter dette lager du et snitt langs lårbenet og skjærer bort kjøttet.

Opprydding

Etter utbeining utføres trimming, som innebærer å fjerne alle uønskede elementer fra kjøttet som skaper seighet. Disse inkluderer:

• filmer;
• årer;
• brusk;
• fett.

Rengjøringsfunksjoner:

• absolutt alle kjøttbiter og bein blir renset ut;
• Det er viktig å fjerne periosteumelementene fra nakken først, og deretter senene;
• Sørg for å skjære bort eventuelle filmer og fettavleiringer fra skulderbladet;
• det er mye overflødig brusk og fett på brystbenet;
• fra den tykke kanten, skjær ut ikke bare senene, men også kantbitene (ellers ser det skjemmende ut);
• Det er for mange sener og lignende i det bakre bekkenområdet.

Deler av kadaveret og deres bruk

Uavhengig av den generelle skjæremetoden som brukes, deles storfekroppen til slutt inn i flere hovedseksjoner. Hver seksjon har sine egne særegne egenskaper når det gjelder smak, verdi (kostnad), mørhet, fettinnhold, seighet og bruk.

Etter å ha kuttet opp ku-kadaveret får du:

• opptil 88 % av kjøtt av klasse 2;
• opptil 7 % – 3 karakterer;
• opptil 5 % – 1. klasse.

Dyrets fysiske anstrengelse bestemmer saftigheten og mørheten til det fremtidige kjøttet. Eksperter mener at mørheten øker mot halen og nedenfra og opp.

Filet

Dette stykket har også et annet, mer vanlig navn: indrefilet. Det regnes som et førsteklasses stykke og kjennetegnes av sin saftighet og møre tekstur.

Særegenheter:

• fett er nesten fraværende;
• ingen årer;
• brukes til steking og baking av hele;
• Biffer, storfekjøtt, koteletter, roastbiff, kebab og lignende tilberedes av indrefilet.

Kostnaden er den høyeste.

Pasjina

Dette er et andregrads kutt av storfekjøtt, tatt fra bukdelen. Den har en grov tekstur. Den inneholder sener, hinner, fett og noe bein og brusk. I matlaging brukes den til å lage kraft (som er veldig rik) og til å lage kjøttdeig til koteletter, zrazy, kjøttboller, kjøttboller og rulader.

mørbrad

Et annet navn for dette stykket er tykk mørbrad, og det er derfor det regnes som et førsteklasses kutt av storfekjøtt. Kjøttet er mørt og saftig.

Andre egenskaper:

• det er tynne lag med fett;
• har bein - de siste 3 ribbeina;
• stykket er delt inn i 3 deler masse;
• Den brukes på en rekke måter – til kraft, biff, koteletter, ribbeinsteking, stuing osv.

Den benfrie versjonen er dyrere. Du kan spare penger ved å velge ribeye-versjonen.

skulderblad

Denne delen er klassifisert som grad 2 på grunn av den ganske tette kjøttstrukturen. Skulderbladet inneholder fett, men i små mengder. Det brukes til å tilberede biffer, koteletter, gulasj, azu og andre retter. Det stekes ikke på grunn av de grove kjøttfibrene og tykke årene.

Hals, kuttet

Den regnes som et råmateriale av tredje grad, og kjennetegnes av en liten mengde sener, men er spesielt saftig og har utmerket smak. Når den kokes eller stues over lengre tid, blir de grove fibrene møre. Den inneholder en liten mengde fett.

Hva brukes det til i matlaging:

• gulasj;
• kjøttdeigsprodukter;
• aspik;
• førsteretter.

Rumpe

Rumpen sitter øverst på låret. Kjøttet er mørkt i fargen og fast i teksturen. Det selges utbenet og alltid helt jevnt i formen. Det er klassifisert som Grad 1.

Andre funksjoner:

• det er noe fett;
• det er vener med komprimering i endene av musklene;
• struktur – myk;
• Bruksområde: til baking, stuing, koking og tilberedning av kjøttdeig.

Tykk kant

Et annet navn er ribeye (fordi dette snittet brukes til å lage de deiligste biffene med samme navn). Grad 1. Består av kjøttet som ligger på ribbeina (4 til 5 stykker).

Karakteristisk:

• det er årer, men de er veldig tynne og myke;
• det er mange lag med fett;
• struktur – saftig, mør;
• Den brukes til steking, baking, koking og alle andre retter, men hovedformålet er biffer.

Tynn kant

Den er ikke mye forskjellig fra chump steak, men den er litt billigere på grunn av den tettere teksturen. Den er også kjent som striploin (også oppkalt etter biffen). Den selges som en 4-5 ribbeinbiff eller som en biff.

Fettinnholdet er ubetydelig, men det er myke, fine årer. Den brukes identisk med den tykke kanten, ettersom retten blir mør og saftig. Karakter: 1.

Knoke og skaft

Disse to delene er helt like i egenskaper og begge tilhører 3. klasse, men de er hentet fra forskjellige deler: knoken - fra den fremre delen av beinet, skaftet - fra baksiden.

Særegenheter:

• det er mye margbein og gelatin (det er derfor skank og knoke er utmerket naturlig gelékjøtt);
• etter koking er det en klissete følelse;
• det er mange årer, det tar lang tid å koke og stue;
• tilstedeværelsen av et stort bein;
• struktur – tett;
• Fargen på kjøttet er mørkerød.

I matlaging brukes de til å lage buljonger og males til kjøttdeig.

Falkekinn chelya

En del av brystet (fem ribbein) fjernes. Dette regnes som et tredjegradsstykke fordi det inneholder bein, sener og en høy mengde fett. Det brukes ofte til fete hovedretter.

Bryst

Kjøttet til førsteklasses kjøtt sitter på rørformede bein. Konsistensen er flakete, med et høyt fettinnhold, men likevel myk og saftig. I matlaging stekes brisket under folie, kokes og braiseres. På restauranter brukes det til å tilberede steker.

Rumpe

Denne delen av kuas kropp er preget av seigt kjøtt, men rumpen er et unntak, da den er ubevegelig. Det er den midtre delen av låret. Av disse grunnene regnes den som et førsteklasses råmateriale, brukt til å lage supper, koteletter, roastbiff og lignende.

Under hoften

Det er klassifisert som et tredjegrads kjøtt på grunn av den svært grove teksturen. Smaken er tiltalende. Denne delen inneholder gelatin, årer og en liten mengde fett. Svinelåret brukes ofte til å lage krydrede supper, gelékjøtt, tatarisk azu, gulasj og kjøttdeig.

Slakting av storfekjøtt til salgs bør utføres av en profesjonell med lang erfaring og et godt omdømme. Hvis dyret slaktes til personlig bruk, kan det gjøres uavhengig. Det viktigste er å studere alle regler og krav nøye, fylle opp med nødvendig verktøy og ha pålitelige assistenter.

Ofte stilte spørsmål