Hvorfor blir melk sur?

Det er mange grunner til at melk blir sur, men oftest er de relatert til feil lagringsforhold og tilstedeværelsen av visse bakterier i produktet. Det finnes imidlertid måter å kunstig forlenge holdbarheten til melk på, som brukes av erfarne melkeprodusenter.

Hvordan blir melk sur?

Meieriprodukter inneholder fett, proteiner, karbohydrater, aminosyrer, vitaminer, mineraler og andre gunstige stoffer. De inneholder også bakterier som fermenterer karbohydratene og produserer melkesyre.

Hvilke mikroorganismer finnes i kumelk?

• Melkesyre. De fremmer økt surhetsgrad, noe som får kaseinproteiner til å koagulere.
  Disse bakteriene inkluderer acidophilus-bakterier, laktobaciller, bulgarske bakterier og melkesyrebakterier. Disse bakteriene brukes i storskala industriell produksjon for å produsere rømme, cottage cheese, kefir, yoghurt og andre produkter.
• Propionsyrer. De brukes til å lage harde og myke oster. De er fakultative grampositive anaerobe mikroorganismer som produserer propionsyre og eddiksyre, som fører til frigjøring av karbondioksid, som fremmer gjæring.

Melk inneholder lysosomer – spesielle enzymer som bevarer produktets bakteriedrepende egenskaper. De ødelegger de fleste mikroorganismer. Dette skjer imidlertid innen 4–6 timer, hvoretter patogener (mikroorganismer) begynner å formere seg.

Den inneholder også laktose. Siden den er melkesukker, skaper den grobunn for alle bakterier. Uansett opprinnelse fremmer den produksjonen av melkesyre fra laktose.

Etter at proteinet har koagulert, deles melken i to deler: flytende og tykk (myse og fortykket melkemasse).

Det finnes patogener som oppstår i melk som følge av dårlig hygiene. For eksempel dårlig rengjøring av jur, udesinfisert melkeoppsamlingsutstyr eller smittsomme sykdommer hos kua. Disse inkluderer følgende mikroorganismer:

• Escherichia coli. Det er en gram-negativ stavformet bakterie som forårsaker surning når den aktivt multipliserer.
• Enterokokker. En grampositiv kokkbakterie som forårsaker sykdom hos mennesker.

Den spesifikke smaken og lukten av surmelk dannes på grunn av at bakterier frigjør avfallsprodukter i den, som er avfallsprodukter etter å ha spist melkeelementer.

Faktorer som bidrar til surhet

Det er flere grunner til at melk raskt blir sur og dårlig før holdbarheten er over. De er:

• Temperaturforhold. Meieriprodukter bør oppbevares ved en temperatur på 4 til 5 °C. Hvis temperaturen stiger eller synker, vil drikken bli sur. Hvis melk ikke oppbevares i kjøleskapet om sommeren (ved temperaturer på 30–40 °C), begynner patogene mikroorganismer å formere seg.
• Skitten oppvask. Hvis melk helles i dårlig behandlede glass/flasker (dette gjelder spesielt for plastbeholdere), blir bakteriene på overflaten aktive og forårsaker surhet.
• Vær. Under tordenvær observeres elektromagnetiske impulser, som fører til at produktet ødelegges.
• Tilstedeværelse av fremmede stoffer. Når man kjøper hjemmelaget melk på markedet, er det en risiko for å kjøpe et produkt med tilsatte antibakterielle midler, natron, ammoniakk og antikoagulantia.
  De tilsettes av skruppelløse selgere for å drepe bakterier og skape et alkalisk miljø, noe som bremser prosessen med melkesyreproduksjon.

Hvor lang tid tar det før melken blir sur?

Tiden det tar for melk å surne avhenger av forholdene den oppbevares under. Hvis den oppbevares i romtemperatur, tar det maksimalt 1–2 dager etter melking av en ku Og den er fri for patogene mikroorganismer. Hvis den oppbevares i kjøleskapet, kan den lagres i 5 til 7 dager.

Hvordan forlenge melkens levetid hjemme?

Den første regelen for produktkonservering er å unngå å plassere åpnede melkekrukker i nærheten av matvarer som rått kjøtt, fisk eller uvasket frukt og grønnsaker. Det andre kravet er at beholderen vaskes grundig. To hovedmetoder brukes for å forlenge holdbarheten: kald og varm prosessering.

Kald metode

For å bevare melk i flere måneder (3–6) er det tilstrekkelig å fryse den. Denne metoden er egnet hvis fersk melk ikke er tilgjengelig i løpet av denne perioden. Vakuumforseglede poser eller plastbeholdere brukes til oppbevaring av melk i fryseren.

Hvis melk trengs til å lage kaffe eller te, helles den i isbitbrett. Når melken er helt frossen, overføres den til en større beholder, men sørg for å forsegle den godt.

Lave temperaturer stopper utviklingen av melkesyrebakterier og andre bakterier, slik at proteinet ikke klumper seg og surning ikke forekommer.

Varm metode

Denne metoden innebærer pasteurisering i et storskala produksjonsanlegg og koking i 5–10 minutter hjemme. Du kan imidlertid også pasteurisere hjemme. Slik gjør du det:

1. Gjør klar to beholdere i forskjellige størrelser – slik at den ene pannen passer i den andre.
2. Hell vann i den ene beholderen og kok opp. Tilsett melk i den andre.
3. Sett på bål, varm meieriproduktet opp til en temperatur på 60 °C.
4. Hold i denne modusen i 20-25 minutter.
5. Steriliser glass og lokk på forhånd, som med vanlig hermetisering.
6. Ta beholderen ut av komfyren og hell den varme væsken i glass.
7. Forsegl umiddelbart.
8. Når glassene er avkjølt, flytt dem til kjøleskapet.

For andre metoder, se følgende video:

For å forhindre at melken blir fort dårlig, er det først og fremst viktig å opprettholde hygienen: vask kuas jur grundig før melking, vask melkebeholderen og overvåk kuas helse. Hvis du trenger å forlenge holdbarheten til melken, kan du bruke de to metodene beskrevet ovenfor.

Ofte stilte spørsmål