Trøffelen (Tuber) er et medlem av ascomycetes, ettersom sporene modnes i spesialiserte encellede sekker kalt asci. Den er et svært sjeldent og dyrt medlem av soppriket.
Sommertrøffel (svart)
Funksjoner av soppen
Trøfler er uvanlige, først og fremst fordi fruktlegemene ikke dannes på bakken, men inni den. Disse runde eller knollformede soppene har en kjøttfull, bruskaktig tekstur. Deres særegne trekk er et marmorert mønster – vekslende lyse og mørke striper når de skjæres over. De lyse årene kalles indre årer, og de mørke kalles ytre årer. Sporeasci dannes på de indre årene og er også fordelt i reir i fruktlegemet. Sopper vokser til varierende størrelser, fra størrelsen på en valnøtt til størrelsen på en potetknoll.
Unge sopper har en glatt, hvitaktig hud som blir gul og lysebrun over tid. Overflaten er dekket av forskjellige folder, sprekker og harde "vorter". Det gulhvite, tørre kjøttet, med en rekke brunlige årer og viklinger, blir brunt når det varmes opp og får en sjokoladefarge.
Trøfler er en førsteklasses spiselig sopp med de beste forbruker- og kulinariske egenskapene. De brukes oftest ferske til å lage aromatiske supper, sauser og kraft.
Næringsverdi
Kaloriinnholdet i 100 g produkt er 24 kcal.
Kjemisk sammensetning av trøffel:
- proteiner - 3 g;
- karbohydrater - 2 g;
- fett - 0,5 g;
- kostfiber - 1 g;
- vann - 90 g.
Den inneholder også vitamin PP, C og B2, en liten mengde B1, men det er praktisk talt ingen makro- og mikroelementer i sammensetningen.
Hvor vokser trøfler og hvordan samler man dem?
Trøfler er vanskelige å finne i skogen; de gjemmer seg godt under jorden. Sommersopp samles om sommeren og høsten, med høysesong fra august til september. Vintersorter høstes i februar og fortsetter å bli letet etter til mars.
Soppen vokser i løvskog og blandingsskog i Europa, sjeldnere i barskog, samt i Nord-Afrika, Asia og Amerika. Den trives i moderat fuktig leir- og kalkholdig jord med sparsomt gressdekke, hvor den danner mykorrhiza med røttene til forskjellige treslag. Trøfler vokser vanligvis i små klynger på syv.
Erfarne trøffeljegere oppdager skjulte sopper ved hjelp av subtile ytre tegn, som hevet jord og tørket gress. I Frankrike er det vanlig å lete etter dem ved hjelp av trøffelfluer, som legger larvene sine i jorden i nærheten av soppen. Insektenes flukt og store antall indikerer trøflenes nærhet.
- × Frostskader på sopp når den er på overflaten
- × Tap av smak på grunn av feil høsting
Men ikke alle er slike «sporere», så trente dyr, som er i stand til å snuse opp den særegne lukten av trøfler fra 20 meters avstand, har blitt brukt til å finne denne delikatessen siden antikken. Purker er de beste til å finne soppene, men de blir fort slitne, og den «stille» jakten slutter før den i det hele tatt begynner. I Italia brukes hunder til leting, og pudler og blandingshunder viser seg å være de beste. Interessant nok lette trente bjørner etter trøfler i nærheten av Moskva frem til 1869.
Varianter av trøffel
Det finnes et stort antall soppvarianter, her er de vanligste:
- Italiensk trøffel (Tuber magnatum), den ekte eller «piemonteiske» soppen, er hjemmehørende i Piemonte (en region i Italia). Den vokser i nærheten av bjørk-, linde- og almetrær. Det er den dyreste soppen i verden. Den er verdsatt for sin behagelige smak og osteaktige hvitløksaroma.
- Fransk svart (Tuber melanosporum), «Périgord-trøffelen», finnes i lunder med agnbøk, bøk og eik. Den regnes som nest verdifull, bare nest etter den italienske trøffelen. Denne rødbrune eller brunsvarte trøffelen er kantet avrundet og dekket med store vorter og små fordypninger. Fruktkjøttet er rødlig og blir senere lilla. Dens særegne trekk er de mange hvite og svarte årene som er kantet av rødt når den skjæres. Soppen har en litt bitter smak og en sterk aroma.
- Svart trøffel "Burgunder" (Tuber uncinatum) er en variant av fransk svart te med en nøtteaktig aroma og sjokoladesmak, dyrket over hele Europa.
- Sommertrøffel (Tuber aestivum), den «svarte russeren», kjennetegnes av sin nøtteaktige smak og søte, tanglignende aroma. Den finnes langs Svartehavskysten i Kaukasus, i løvskoger i Skandinavia, Sentral-Europa, Ukraina og i noen regioner i Sentral-Asia. Den modnes i sommermånedene.
- Vintertrøffel (Tuber brumale) modnes mellom november og februar. Gjemt i jorden blir den ikke skadet av frost, men hvis den på en eller annen måte havner på overflaten, fryser den og mister all smaken sin. Dette skjer selv med den minste frost. Den vokser i Sveits, Italia, Frankrike og Krimfjellene. Unge sopper er rødlilla; modne blir nesten svarte og utvikler en rekke små vorter. Det askegrå fruktkjøttet har hvite årer og en moskusaktig aroma.
- Afrikansk trøffel (Terfezia leonis) vokser utelukkende i Nord-Afrika og visse deler av Midtøsten. De hvitaktig-gule soppene er runde. Kjøttet er lyst, stivelsesholdig, med hvite årer og en rekke mørke flekker. Når den er moden, blir den fuktig.
| Navn | Habitat | Smak | Aroma | Innhøstingssesongen |
|---|---|---|---|---|
| Italiensk trøffel | Piemonte (Italia) | Hyggelig | Ost og hvitløk | — |
| Fransk svart | Lunder med hornbøker, bøk og eik | Bittersøt | Sterk | — |
| Svart burgunder | Europa | Sjokolade | Valnøtt | — |
| Sommertrøffel | Svartehavskysten av Kaukasus, Skandinavia, Sentral-Europa, Ukraina, Sentral-Asia | Valnøtt | Den søte aromaen av tang | Sommer |
| Vintertrøffel | Sveits, Italia, Frankrike, Krim | — | Moskus | November–februar |
| Afrikansk trøffel | Nord-Afrika, Midtøsten | — | — | — |
Italiensk trøffelsopp
Fransk svart trøffelsopp
Svart trøffelsopp "Burgunder"
Sommertrøffelsopp
Vintertrøffelsopp
Afrikansk trøffel
Fordeler med sopp
Takket være vitamininnholdet styrker trøfler immunforsvaret og bekjemper tarmlidelser. De har en gunstig effekt på nervesystemet, fungerer som en antioksidant og et afrodisiakum, som øker mannlig potens.
Skaden av trøfler
Soppen er ikke skadelig for menneskers helse. Den eneste mulige kontraindikasjonen er intoleranse mot produktet. Det er også viktig å være oppmerksom på hvor den ble samlet inn. Enhver sopp, som en svamp, absorberer ikke bare nyttige, men også giftige stoffer fra miljøet, og akkumulerer giftstoffer.
Dyrking hjemme
Vanskeligheten med å finne trøfler har ført til at eksperter har vurdert kunstig dyrking av dem. I flere århundrer var forsøk mislykkede, men tidlig på 1800-tallet var dyrkingen vellykket. Imidlertid vokser bare de "svarte" artene i et kunstig miljø; "hvite" trøfler kan ikke dyrkes.
Hovedkravet er et gunstig klima. Det bør være moderat, varmt og uten plutselige temperatursvingninger. Regioner med varme somre og frostige vintre er ikke egnet for dette formålet. Det er best å kjøpe frø fra en spesialbutikk, men de er ikke billige. Sporer podes vanligvis på røttene til hassel- eller eikeplanter.
Du kan prøve å dyrke mykorrhiza selv. Sagflis av bøk eller eik inokuleres med mycel og plasseres på et varmt, sterilt sted til mykorrhiza dannes, men dette vil ikke skje før om minst et år.
- ✓ Moderat, varmt klima uten plutselige temperaturendringer
- ✓ Fravær av andre busker, trær eller blomster på territoriet
- ✓ Alkalisk jord, rik på humus, kalsium og mettet med luft
Det velges et sted for å plante trær – et som er beskyttet mot vind og direkte sollys. Andre busker, trær og blomster bør ikke vokse i området. Trøfler er spesielt intolerante mot gran, kastanje og poppel. Stedet bør beskyttes mot dyreinntrenging. Trøfler foretrekker alkalisk jord; hvis den er sur, bør kalk tilsettes. Jorden bør også være rik på humus, kalsium og luftet.
Frøplantene plantes om våren. Jorden gjødsles ikke på forhånd for å hindre at mycelet dør. Ugress og steiner fjernes, og hull som er 75 cm dype graves og vannes. Frøplantene plantes deretter, dekkes med jord og vannes igjen. Dekk jorden med fjorårets eikeblader 40 cm fra hver frøplante. Temperaturen bør være mellom 20 °C og 22 °C.
Det anbefales å gjødsle med kalium- og nitrogengjødsel. Disse bør ikke tilsettes direkte på plantestedet for sopp, men heller i jorden nær treets røtter der de vokser. Mulch er viktig om vinteren for å beskytte dem mot frost. Om våren, gjødsle dem med mineralgjødsel rik på bor, kobber, sink, kalsium og jern.
Høstetidspunktet avhenger av hvilken soppsort som er plantet. De finnes på en dybde på 20 cm under overflaten. Hvis soppen råtner eller mister næringsverdien sin, kan det hende at den vokser for nær overflaten. I dette tilfellet anbefales det å dekke overflaten med ren, tørr sand. Trøfler graves opp med en liten spade. Sopp vokser ikke bare nær trerøtter, men også blant dem.
Å dyrke trøfler i et drivhus eller en kjeller er et kostbart foretagende. For å skape optimale forhold installeres et luftfuktingssystem, oppvarming og ventilasjon, sammen med spesialjord og ekstra desinfeksjonsmidler. Disse kostnadene vil være verdt det hvis trøffeldyrking blir din virksomhet.
Oppbevaring av trøfler
Holdbarheten er kort. Hvis du trenger å konservere dem til en spesiell anledning, oppbevar dem i en lufttett beholder. Rens dem for jord og dryss dem med ris. Sett beholderen i kjøleskapet. De holder seg slik i opptil 7 dager. Alternativt kan du konservere dem i olivenolje.
I tillegg til matlaging brukes trøfler i kosmetikk. Italienske spesialister bruker dem til å lage forskjellige kremer og masker. Derfor regnes trøffeldyrking som en svært lønnsom, om enn utfordrende, virksomhet.
Trøfler er en sjelden og deilig sopp. På grunn av den høye prisen kan imidlertid ikke alle nyte den unike smaken. Men hvis du lærer å finne eller dyrke dem riktig, kan du høste en pen inntekt og nyte kulinarisk nytelse.