Selv om det ikke er noen problemer med sopp plukket i skogen – de må vaskes og renses for nåler, gresstrå, små insekter og jord – gjenstår spørsmålet med kjøpte sopp. De ser så rene og friske ut at det er rimelig å spørre: må de vaskes og renses?
Hvorfor rengjøre og vaske sjampinjonger?
Uansett hvor en sopp ble funnet – i skogen eller i butikkhyllene – er det viktig å vaske den under rennende vann. Hvorfor? I tillegg til naturlig avfall kan skogssopp huse insekter og skadedyr. Sopp som dyrkes under kunstige forhold skiller seg fra sine ville motparter ved at hatten og stilkene er rene, men de vokser også i et substrat som er langt fra sterilt. Ulike mikroskopiske organismer kan leve på dem. Støv bør heller ikke glemmes; det er overalt. Dessuten, når soppene beveger seg fra hagen til hyllene, passerer de gjennom utallige hender.
- × Ikke bruk varmt vann til å vaske sopp, da dette kan føre til at de mister smak og tekstur.
- × Unngå å legge sopp i bløt over lengre tid, spesielt sopp fra butikk, for å hindre at den absorberer overflødig fuktighet.
Unge sopper kjøpt i butikker bør skylles grundig under vann. Sopp plukket i naturen skylles ikke bare; de må i tillegg rengjøres for jord, insekter og annet rusk, og det ytre laget, som kan inneholde skadelige eller giftige stoffer, må fjernes. Sopp absorberer disse stoffene fra miljøet.
Trenger du å bløtlegge sopp?
Disse soppene inneholder ikke bare en stor mengde vann, men absorberer det også veldig raskt på grunn av strukturen sin, noe som reduserer produktets holdbarhet og påvirker smaken negativt. Derfor Det er ikke nødvendig å oppbevare dem i vann lenge, og spesielt ikke å bløtlegge dem før varmebehandling.Jo yngre og sterkere soppen er, desto lenger kan den utsettes for "vannbehandlinger" uten å miste kvalitet. Dette gjelder for kjøpte produkter.
Etter vask anbefaler eksperter å klappe dem tørre med papirhåndklær og tørke dem i ytterligere 15 minutter på et vanlig tørt håndkle. Dette vil bidra til å fjerne overflødig fuktighet raskt og forhindre at de mykner.
Villsopp bløtlegges kort i en konsentrert kald saltløsning – 15 minutter er nok til å frigjøre eventuelle insekter eller skadedyr som gjemmer seg inni soppen. Denne prosedyren gjør det også enklere å fjerne smuss.
- Legg soppen i en kald saltløsning i 15 minutter for å fjerne insekter.
- Skyll hver sopp forsiktig under rennende vann, og vær spesielt oppmerksom på gjellene under hetten.
- Tørk soppene med papirhåndklær før videre bearbeiding.
Hvordan vaske sopp riktig?
For å vaske sjampinjonger, ta en bolle eller et fat. Fyll den med varmt vann og legg soppene oppi. La dem ligge i 15 minutter, og ta dem deretter ut og legg dem i et dørslag slik at vannet renner raskere. Tørk deretter av hver sopp med en fuktig klut og skjær soppene opp igjen. For større sopper, skrap av eventuell film med en kniv. Skyll dem igjen.
Sopp som hentes fra skogen blir alltid kokt. Etter vask legges de i en kjele med saltet vann og kokes i 5 minutter. Deretter helles vannet av, og soppen bearbeides videre.
Tilberedning av sjampinjonger før høsting
Tilberedning av sopp varierer avhengig av hvilken tilberedningsmetod som er valgt.
Følgende video viser hvordan du rengjør sjampinjonger riktig:
Steking
Ikke vask soppen før steking, da dette vil føre til at den absorberer overflødig vann. Rengjør dem heller med en børste, tørk av dem med en fuktig klut og fjern eventuelle skadede eller misfargede områder. Sopper tilberedt på denne måten vil ha en vakker gyllen skorpe og sprø tekstur.
Matlaging
Vask soppen grundig under rennende vann og skjær av stilkene. Eventuelle flekker fjernes ikke, da de ikke vil være synlige i retten.
Baking
Store sopphatter brukes vanligvis til baking, med alle gjellene fjernet. Deretter får de et kort vannbad, hvor man tilsetter 1–2 spiseskjeer hvetemel i vannet. Det fungerer som et slipemiddel og hjelper til med å fjerne skinnet mekanisk fra sopphattene.
Frysing
Til denne behandlingen bruker du ferske sopper, og skjærer bort eventuelle misfargede deler. Deretter vaskes og tørkes de. Det er best å skjære soppen i skiver umiddelbart, drysse sitronsaft over dem og pakke dem inn i plastfolie. Frys dem i denne formen. Hvis du bruker det frosne produktet i supper eller gryteretter, er det ikke nødvendig å tine det. Fullstendig tining påvirker soppens utseende negativt. De mister tekstur og blir mørkere.
- • Bruk sitronsaft for å hindre at soppen blir brun før frysing.
- • Skjær sopp i like store skiver for jevn frysing og videre koking.
Tørking
Sopp bør aldri vaskes før tørking, da dette vil føre til at de blir mørkere og øke tørketiden betydelig, noe som kan føre til utvikling av forskjellige muggsopp på overflaten. Før koking bløtlegges tørkede sopper i vann. Dette er tilstrekkelig for å fjerne støv. Derfor velges kun uskadede eksemplarer av høy kvalitet for tørking.
Ferske sopp
Sanne kjennere foretrekker å spise rå sjampinjonger. Sopp av høy kvalitet er trygg for menneskers helse. Før servering vaskes de grundig, tørkes godt, og eventuelle skadede eller misfargede områder trimmes bort. For å drepe alle patogener plasseres soppen i en forvarmet ovn eller grill i noen sekunder.
I tillegg til vask, trenger noen sopper rengjøring. Den enkleste måten å gjøre dette på er med en kniv med et skarpt, tynt blad, som er lett å bruke til å rengjøre innsiden av hettene. Du trenger også en børste og fuktige våtservietter.
Viktige regler
For å tilberede sopp riktig, følg disse reglene:
- Rengjøring av sopp starter alltid med sortering. I løpet av denne prosessen kastes alle ødelagte prøver, samt sopp med råtne flekker.
- Stilkene blir alltid trimmet, uavhengig av hvor de ble dyrket. Når de høstes i drivhus, kuttes de av og legges direkte i en bøtte. Dette fører til at det kommer jord inn i stilken. Når man høster sjampinjonger i skogen, fjerner erfarne soppplukkere dem fra mycelet og etterlater spor av mycel og jord. Når man trimmer stilkene, er det flere regler: jo lenger soppen har blitt lagret, desto mer av stilken trimmes.
- Skadede deler skjæres av. Mørkede områder på stilken skrapes forsiktig av med en kniv. Kun friske deler av soppen spises.
Villsopp er ganske skjøre, og forbehandling kan skade integriteten deres. For å øke tettheten, legg dem i varmt vann i 20 minutter før rengjøring, og ta dem deretter ut og bearbeid dem deretter.
Metoder for rengjøring av sjampinjonger
Prosessen med å rense sjampinjonger avhenger av soppens alder og hvor den vokser.
| Navn | Hattstørrelse | Farge på hetten | Massetetthet |
|---|---|---|---|
| Knapp | opptil 2 cm | hvit | høy |
| Gammel eller stor sjampinjong | mer enn 5 cm | brun | gjennomsnittlig |
| Rengjøring av sjampinjonger i skogen | forskjellig | forskjellig | forskjellig |
| Butikkkjøpt sopp | forskjellig | hvit | høy |
Knapp
Hatten på disse soppene er ikke mer enn 2 cm i diameter. Den er dekket med et veldig tynt skall og trenger ikke skrelles. Det tar ikke mye tid å tilberede unge sopper. Bare børst av eventuell gjenværende jord eller substrat og skyll grundig under rennende vann. Stilkene deres er så små at de knapt er synlige under hatten; de trimmes.
Gammel eller stor sjampinjong
Disse sjampinjongene skiller seg fra sine yngre motparter i størrelsen på hattene, som vanligvis er over 5 cm i diameter og dekket med et tykt skall. Dette skallet mykner ikke under koking, så for å unngå at det kommer i retten, fjernes det først. Dette gjøres på følgende måte:
- Først børst du av eventuelt fastsittende smuss.
- Fjern deretter «skinnet» med en skarp kniv ved å forsiktig løfte kanten av korken og trekke den mot midten.
- Frisk opp stilksnittet. Hvis soppen har vært kjølig i flere dager, skjær av hele den tørkede delen, da det vil være synlig i retten. Kokker fjerner stilkene med det ru «skalle» helt.
- Modne sopper åpner seg, og det dannes «skjørt» på stilkene. Disse påvirker ikke smaken på noen måte, men noen synes de er skjemmende og fjerner dem.
- Gjellene under hatten – jo eldre soppen er, desto dypere brunfarge – kan også rengjøres. Men husk at det er de som gir soppens aroma og smak til retten.
Rengjøring av sjampinjonger i skogen
De som foretrekker «stille jakt» renser soppen sin direkte i skogen. Etter plukking fjerner de alt naturlig avfall og jord med en myk, næringsmiddelgodkjent børste. Med forsiktige, skånsomme børstebevegelser fjerner de eventuelle urenheter og sorterer dem. Villsopp oppbevares i kjøleskap i opptil 5 dager.
Butikkkjøpt sopp
Disse soppene er vanligvis problemfrie. De er allerede renset og sortert. De vaskes, stilkene trimmes, og eventuelle råtne deler trimmes bort. Avhengig av alderen fjernes skallet fra hatten og stilkene. Kjøpte sopper lagres ikke; de brukes umiddelbart innen de første 24 timene.
En rask måte å kvitte seg med eksperter
Profesjonelle kokker har hemmeligheter som lar deg raskt rengjøre sopp:
- For å sikre at alt smuss fjernes fra soppen umiddelbart, anbefaler eksperter å bløtlegge dem i varmt vann i 20 minutter;
- Store luer kan enkelt rengjøres for «huden» med grovkornet sandpapir, men det må ofte vaskes i vann, siden det raskt «tetter seg»;
- Hvis du skålder soppen med kokende vann, kan skinnet enkelt fjernes for hånd.
Anmeldelser
Enhver husmor har sin egen mening om hvordan man rengjør og vasker sjampinjonger. Noen unngår absolutt å skylle, mens andre derimot vasker dem grundig.
Så selv om sjampinjonger regnes som de tryggeste soppene, anbefales det å vaske dem. Selv om de kan se rene ut, kan de inneholde mikroorganismer og kjemikalier. Derfor er det viktig å følge de grunnleggende reglene for vask og rengjøring av sjampinjonger, og først etter grundig forarbeid begynne å tilberede dem.