Hva forårsaker at sopp blir mørkere?

Svarte sjampinjonger er ikke en spesiell variant, men snarere de samme soppene som har endret farge på grunn av ulike reaksjoner som oppstår når sporene samhandler med ulike stoffer, som oksygen. Fargen endrer seg i ferske, tørkede og til og med hermetiske produkter. Spørsmålet oppstår: hva skal man gjøre med disse soppene?

Hvorfor blir sopp svart?

Det er fullt mulig å uavhengig bestemme årsaken til naturlig mørkfargede hvite sopper. Dette kan gjøres basert på viktige kjennetegn: plasseringen av mørkfargingen og tilstedeværelsen eller fraværet av andre symptomer. Situasjonen rundt fargeendringen (koking, steking, tining) spiller også en rolle.

Svarte plater under hetten

Hvis området under soppens hatt blir mørkere, ikke bekymre deg. Dette er et tegn på at soppen er helt moden.

Men ikke i alle tilfeller. Hvis svartheten har spredt seg gjennom hele det sporebærende laget, og ikke etterlatt noen lyse flekker, er soppen giftig. Denne påstanden gjelder mer for skogssopp.

Sopp plukket når de er umodne vil mørkne over tid (hvis de står i butikkhyllene eller i ditt eget kjøleskap over lengre tid).

Svart inni

Årsaken til at soppen mørkner fra innsiden er oksidasjon på grunn av eksponering for luft (oksygen). Soppen er trygg å spise bare hvis følgende tegn er tilstede (soppen må skjæres med kniv):

• kroppens elastisitet;
• Blant den svarte massen er det mange hvite områder.

Hvis fruktlegemet er helt svart når det skjæres, har det allerede samlet seg giftige stoffer og bør ikke spises.

Ytterligere manifestasjoner av uspisbarhet:

• ubehagelig lukt;
• mugg;
• høy luftfuktighet.

De blir svarte når de stekes.

Fruktlegemer inneholder karbon. Når de utsettes for høye temperaturer, fører dette karbonet til at produktet mørkner, noe som regnes som en normal og til og med ønskelig reaksjon. Nøkkelen er å holde dem hvite før steking.

Mørk etter tining

For langtidslagring bruker hjemmekokker frysing – soppen beholder smaken og de næringsrike egenskapene. Noen ganger viser det seg imidlertid at en sjampinjong uventet blir svart etter tining.

Dette skjer når produkter oppbevares i plastbeholdere eller polyetylenposer uten forsegling. Vakuumpakking forhindrer fysiologisk skade på sporene fordi de mangler oksygen.

Det er ikke kontraindisert å spise svarte, tinte sopper med mindre følgende symptomer er tilstede:

• sopp skiller ut klissete slim;
• en lukt som ikke er typisk for sjampinjonger dukket opp;
• det sporebærende lamellære laget har blitt betydelig mørkt;
• tegn på forfall er synlige;
• Hetten var dekket av store, svarte flekker.

Kan du spise mørklagte sopper?

Siden fargeendringen på sjampinjonger under lagring Siden sverting regnes som en naturlig prosess, er det tillatt å spise slik mat. Det er imidlertid viktig å vurdere de ulike faktorene som førte til sverting.

Regler for ulike situasjoner:

1. Svarte tallerkener. Analyser graden av mørkning av det lamellære laget. Hvis det er helt svart, med slim tilstede, er det fare for forgiftning.
   En liten fargeendring (bare hvis korkene har åpnet seg helt) indikerer at soppen er trygg å spise. Sørg for å koke dem i 40–45 minutter, og stek dem deretter.
2. Mørkt kjøtt og hud. Hvis lamina, kjøtt og skinn har blitt svarte, vurder omfanget av svertefargingen visuelt. Hvis det er lite, undersøk det bruddskadede området nøye – lukt på det, berør det med fingrene.
   Det skal ikke være noen bismak, sterkt slim eller slim. Disse soppene er spiselige, men de må gjennomkokes.
3. Rå, mørklagte sopper. Rå sjampinjonger regnes som de sunneste. De inneholder en stor mengde fiber.
   Det anbefales imidlertid ikke å spise rå, svarte sopper, da de allerede har gjennomgått patologiske prosesser forbundet med utviklingen av patogene mikroorganismer. Koking eller steking ødelegger bakteriene, noe som gjør produktet ufarlig.

Hvis forgiftning oppstår, er det nødvendig å gi førstehjelp umiddelbart:

• Skyll magen - drikk 1,5-2 liter rent vann (helst kokt), trykk på tungeroten med fingeren, noe som vil indusere en brekningsrefleks (gjenta opptil 3 ganger);
• drikk et absorberende middel - aktivert karbon (1 tablett per 10 kg kroppsvekt);
• Etter alle manipulasjoner, drikk 200–300 ml svakt brygget svart te, tørket fruktkompott eller nypeinfusjon (uten sukker) i små slurker.

Slike prosedyrer utføres i nærvær av følgende symptomer:

• kvalme og hodepine;
• alvorlig svakhet og kaldsvette;
• diaré og smerter i mage-tarmkanalen;
• pusteforstyrrelse.

Hvis blodtrykket endres, hallusinasjoner eller skjeling observeres, regnes rusnivået som alvorlig. Ring ambulanse umiddelbart.

Vilkår, betingelser og lagringsperioder

Hovedkravet for konservering av sjampinjonger: ferskplukkede eller kjøpte sopper bør ikke vaskes. Det lamellære sporelaget har en løs struktur. Det absorberer vann umiddelbart og fordeler fuktigheten gjennom hele soppens kropp.

Holdbarheten til sopp avhenger av bearbeidingsmetoden og tilstanden:

• fersk ved romtemperatur - fra 12 til 18 timer;
• i kjøleskapet (på grønnsakshyllen) - fra 3 til 6 dager;
• i fryseren, rå - 6-9 måneder;
• frosset kokt - opptil 6 måneder;
• tørr - fra 12 til 18 måneder;
• hjemmelaget hermetisk - maksimalt 6 måneder;
• marinert fabrikkprodusert - opptil 12 måneder (på grunn av innholdet av konserveringsmidler).

Det finnes regler angående forholdene og metodene for oppbevaring av sopp:

• ikke kjøp et produkt hvis det har vært i hyllen i mer enn 72 timer;
• oppbevares i en tett lukket beholder eller vakuumpose for å sikre minimal oksygentilgang (i tillegg forhindrer manipulering at soppen tørker ut);
• Den optimale temperaturen i kjøleskapet er + 5–7 °C, men bedre fra 0 til + 2 °C;
• Bytt emballasje hver 2.–3. dag (det vil dannes kondens i posen når den oppbevares kaldt), la soppene tørke litt først;
• sopp som er lagret uten beholdere tørker raskt ut;
• Det er tillatt å oppbevare ferske, kokte, stekte sjampinjonger i fryseren (ferske vaskes ikke, men bare rengjøres for smuss, stekte legges på et papirhåndkle for å fjerne fett);
• Følg med på temperaturen i fryseren – den bør ikke være høyere enn -18 °C.

Tørkede sopper er et flott oppbevaringsalternativ. Det finnes to måter:

1. Skjær soppen i tynne skiver/terninger, legg dem på en stekeplate og stek i ovnen ved +45–50 °C til all fuktigheten har fordampet.
2. Tre skivede eller hele sopper på en snor og heng dem i direkte sollys. Ta dem innendørs over natten. Når soppen begynner å brekke lett, er de klare.

Erfarne soppplukkere forklarer lagringskravene for sjampinjonger i denne videoen:

Hvordan forlenge friskheten til et produkt?

I noen tilfeller, når folk spiser rå sopp (som næringskilde eller som en del av et kosthold), kan det være nødvendig å forlenge friskheten. Det finnes flere alternativer:

1. Lag en saltløsning i en kjele (2-3 spiseskjeer salt per 1 liter vann), legg soppen i beholderen, kok i 2-3 minutter etter koking (næringsstoffene har ikke tid til å fordampe), klem ut vannet og frys.
2. Når du oppbevarer i kjøleskapet, legg tørre (uvaskede) sopp i en plastbeholder og dekk til med et naturlig stoffhåndkle på toppen.
3. Legg produktet porsjonsvis i lerretsposer og legg bitene i en beholder med lukket lokk.

Før du utfører noen prosedyrer for å forlenge friskheten, må du forberede soppen ordentlig for lagring:

• skjær av kanten av beinet med en skarp kniv (prøv å unngå revne biter);
• fei bort smuss (rester av jord) med en myk børste;
• Hvis det er noen brudd eller skadede områder, fjern dem;
• Tørk av med en tørr, myk klut på alle sider – gjør det forsiktig for ikke å skade kroppen.

Hvordan velge ferske sopp?

En helt fersk sjampinjong har et presentabelt utseende: glatt, uten skader eller brudd. Andre tegn på et produkt av virkelig høy kvalitet:

• hatteskygge - matt;
• kroppsfarge - hvit eller hvitrosa;
• overflaten er litt fløyelsmyk eller glatt (avhengig av variasjonen av champignon);
• filmens integritet på hetten og mellom den og stilken;
• mørkning av stilksnittet, men ikke sverting;
• sopp aroma;
• Når man trykker på den, kjennes elastisitet og hardhet.

For å finne ut om en sopp er ødelagt, se videoen:

Tegn på fordervet sopp

Selv om det er enkelt å avgjøre om ferske sopper er ferske eller dårlige, er det vanskeligere med andre lagringsmetoder. Det er viktig å studere alle egenskapene til et dårlig produkt.

Hermetisk

Syltede sopper har lang holdbarhet, men hvis konserveringsprosessen ikke følges riktig, kan patogene mikroorganismer trenge inn, slik at produktet raskt blir dårlig. Hvordan kan du identifisere dårlig hermetisk sopp? Viktige tegn:

• det er uklarhet i marinaden;
• en gjæringsprosess som manifesterer seg i dannelsen av bobler i bunnen (som stiger oppover);
• lokket sveller.

Tørke

Tørkede sopper må også oppbevares riktig: unngå høy luftfuktighet, isoler dem fra annen mat og hold dem unna insekter. Unnlatelse av å gjøre dette vil føre til ødeleggelse. Dette kan manifestere seg som:

• muggent belegg;
• lukten av råte;
• tilstedeværelse av fluelarver;
• transformasjon av soppkroppen til en råtten tilstand.

Frossen

Hovedregelen for oppbevaring av frosne produkter er å unngå å tine eller fryse dem på nytt. Det er nesten umulig å se om frosne sopper er ødelagte ut fra utseendet.

Når du kjøper i butikken, kan du imidlertid fortsatt sjekke om produktet er egnet for konsum. Kjenn på pakken. Hvis det er isklumper inni, har soppen blitt frosset ned på nytt, eller det ferdigkokte produktet ble ikke tilberedt riktig på fabrikken.

Skogssopp

Skogene er fulle av sopper som ser identiske ut som sjampinjonger. Uerfarne soppplukkere tror feilaktig at dette er spiselige varianter. I virkeligheten kan disse «kopiene» være giftige. Følgende farlige arter finnes i Russland:

1. Agaricus xanthodermus eller Gulhudet. Den vokser i gress og åpne områder, og kjennetegnes av sin hvite hatt, men med gråbrune flekker. Når den skjæres, blir snittflaten umiddelbart gul.
   
2. Agaricus Placomyces eller skjellaktig. Finnes i barskog og blandingsskog. Hatten ligner på den gulhudede falske sjampignonen, men med en enkelt mørk flekk i midten. Et særegent trekk er tilstedeværelsen av knapt synlige skjell.
   

Noen ganger høster soppplukkere gamle sjampinjonger. Dette er ikke trygt. Årsaken: I løpet av vekstsesongen, etter anbefalt høstetid, akkumulerer gamle sopper giftstoffer fra annen vegetasjon (spesielt giftige sopper som vokser i nærheten).

Ikke alle svarte sopper er uspiselige. Det er viktig å lære å skille mellom sopper som rett og slett har blitt mørkere av naturlige årsaker og sopper som er blitt fordervet. Men selv om du er helt sikker på at soppen er spiselig, anbefales det ikke å spise dem uten å først tilberede dem.

Ofte stilte spørsmål